西式面点五级理论练习分析.doc

西式面点五级理论练习题 一、单项选择 1. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（ B ）。 A、260、促进体内钙和磷的代谢 B、 是构成机体组织的正常材料 C、促进生育 D、 延缓衰老和记忆力减退 2. 灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（ A ）。 A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 3. 下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（ A ）。 A、鱼 B、 蟹 C、 虾 D、 贝 4. （ B ）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。 A、小白菜 B、 菜花 C、洋白菜 D、 西红柿 5. 醋不具备的作用是（ B ）。 A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病 C、去腥除异味、开胃建脾 D、 软化血管、降低血压 6. 根据工程上的规定，交流安全电压为（ A ）。 A、36V 和 12V B、24V 和 12V C、 48V 和 12V D、24V 和 36V 7. 下列气体燃料中，热值最高的是（ D ）。 A、天然气 B、 人造煤气 C、沼气 D、液化石油气 8. 黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（ A ）。 A、维生素 A B、维生素 B C、 维生素 C D、 维生素 E 9. 一般混合食物每生热 4.184 千焦耳约可产生（ A ）毫升的水。 A、12 B、20 C、22 D、40 10. 糖类、脂类、蛋白质在人体内（ A ）时所产生的水叫代谢水。 A、氧化 B、分解 C、聚合 D、化合 11. 对铁的生理功用叙述错误的选项是（ A ）。 A、构成骨骼和牙齿 B、是构成细胞的原料 C、与氧在机体内的运转有关 D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 12. 副溶血性弧菌又称（ D ）。 A、细菌 B、 毒素 C、霉菌 D、嗜盐菌 13. 选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（ A ） A、固定的食物载体 B、多种食物载体 C、适宜的食物载体 D、有针对性的食物载体 14. 黄昏时视物不清，是由于体内缺少（ A ）。 A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、 维生素 D 15. 工作接地电阻一般小于（ D ）Ω。 A、16 B、10 C、8 D、4 16. （ B ）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。 A、小白菜 B、 洋白菜 C、 菜花 D、 西红柿 17. 下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（ D ）。 A、满足用餐者饱腹和食欲的需要 B、 满足用餐者参加各种活动的需要 C、满足用餐者基本的生理需要 D、满足用餐者生理和各种活动的需要 18. （ D ）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起实施。 A、1978 年 7 月 30 日 B、1988 年 8 月 23 日 C、1989 年 10 月 30 日 D、 1995 年 10月 30 日 19. （ B ）是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。 A、食品着色剂 B、食品添加剂 C、膨松剂 D、食品原料 20. 采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（ B ），时间不少于 15 分钟。 A、100℃ B、90℃ C、 80℃ D、 70℃ 21. 新生儿体内含水量约占其体重的 （ D ）左右。 A、41% B、51% C、61% D、81% 22. （ A ）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A、选择性 B、 多样性 C、 针对性 D、保险性 23. 从理论上讲，菜点的价格是由（ D ）构成的。 A、1 部分 B、 2 部分 C、 3 部分 D、4 部分 24. 由于（ C ）的存在，面粉在制品中起着“骨架”作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。 A、淀粉和脂肪 B、淀粉和水分 C、淀粉和蛋白质 D、蛋白质和矿物质 25. 下列选项中不是含氮浸出物的是（ A ）。 A、脂肪酸 B、 肌溶蛋白 C、 氨基酸和嘌呤碱 D、肌肽、肌酸、肌肝 26. 提高（ C ）的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、 人民团结 C、 服务质量 D、 工作质量 27. （ D ）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。 A、谷类 B、豆类 C、 蔬果类 D、昆虫 28. 成本核算能为合理地确定菜点的（ C ）打下基础