双孢蘑菇的贮藏分析.ppt

对双孢蘑菇贮藏影响因素和贮藏方法的研究 主要内容 营养特性 贮藏影响因素 贮藏方法 结语 营养特性 双孢蘑菇的营养价值丰富，其蛋白质、多糖、氨基酸、维生素和不饱和脂肪酸的种类和含量都较多。它富含蛋白质及8种人体必需氨基酸，还有较高的不饱和脂肪酸，如油酸和亚油酸。多食蘑菇对降低血脂有明显作用，蘑菇中所含多糖类物质具有抗癌作用。 影响双孢蘑菇贮藏期的外部因素 影响双孢蘑菇贮藏期的外部因素 温度 湿度 气体成分 CO2、O2 PH 微生物 采收期 1、温度 低温抑制菇体的生理代谢活动 在3.5—15.0℃范围内，温度越低越能延长货架期 在2℃贮藏时，易发生冻害 随着贮藏环境相对湿度的增加，双孢蘑菇失重减少，褐变程度与多酚氧化酶（PPO）活性降低。同时，降低菇体的蒸腾作用。 其最适贮藏相对湿度为95%～100% 2、湿度 3、PH 双孢蘑菇中多酚氧化酶 PPO 是影响果蔬褐变的一种关键性酶。它的最适PH在中性，贮藏中常用酸处理而达到保鲜的目的。 双孢蘑菇属于呼吸跃变型果蔬，环境中2%～5%的O2是贮藏的安全浓度 一般情况下，通过提高CO2的浓度抑制呼吸作用，但过高（ 20%）则会引起二氧化碳中毒。 4、气体成分 5、微生物 导致双孢蘑菇采后腐败的主要微生物是假单胞菌。被感染后，菌盖表面出现圆形或椭圆形褐色凹陷斑。 在蘑菇子实体充分长成，体积增加不明显会死采收，过早，品质不佳；过晚，子实体易老化、开伞、变色。 6、采收期 影响双孢蘑菇贮藏期的内部因素 1、内源性抗氧化系统 内源性抗氧化系统是菇体的自我保护系统，的实质是对氧自由基的清除。通过提高抗氧化酶系统的活性，能有效延长双孢蘑菇的贮藏期。 2、褐变 酶促褐变：多酚氧化酶 非酶褐变 贮藏方法 低温气调贮藏 化学贮藏 减压贮藏 涂膜贮藏 化学贮藏 采用化学试剂，抑制双孢蘑菇体内酶的活力，杀死或抑制微生物。常用的化学试剂主要包括亚硫酸盐、半胱氨酸、柠檬酸、抗坏血酸、稳定态二氧化氯（ClO2）等。 低温气调贮藏 预冷后的蘑菇装入 0.025mm厚的聚乙 烯薄膜 温度：10℃ O2：20% CO2：0.03% 温度：0～3℃ O2： 3% CO2： 10% 温度：0～3℃ O2：1% CO2：13% 用细针在袋上刺小孔 保持O2和CO2的相对 恒定 呼吸 速率较旺盛 呼吸 速率减缓 减压贮藏 降低贮藏环境的气压，使空气中各种气体组分的分压都相应地降低，实际上创造了一个低氧气分压的条件，从而起到类似于气调贮藏的作用。