乳制品工艺学期复习.docVIP

名词解释 1、乳—乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。 2、滴定酸度——取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度的碱液进行滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。 3、初乳——-乳牛产犊后七天之内所产的乳称为初乳。 4、吉尔涅尔度——取100ml牛乳，用酚酞作指示剂，以0.1mol/L的氢氧化钠来滴定，按所消耗的氢氧化钠的毫升数来表示。消耗1ml为10T 5、再制奶——所谓再制奶，就是把几种乳成分，主要是脱脂乳和无水黄油经加工制成液态奶的过程。 6、消毒乳——是指以新鲜牛乳为原料，经过净化、杀菌或灭菌、均质、灌装后，直接供应消费者饮用的商品乳。 7、发酵乳——以牛乳、水牛乳、羊乳及马乳为原料，经乳酸菌或酵母发酵制成的产品。 8、凝乳酶——哺乳动物胃液中有凝乳酶，能使乳中蛋白质凝聚成乳酪，乳酪易为各种蛋白质酶所消化。凝乳酶只是提高酶的效率， 9、稀奶油——乳经离心分离后得到的含脂肪30-35%的部分。 10、乳粉——它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料,添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。 11、乳的比重 ——是指牛乳在15℃时的质量与同容积水在15℃时的质量比。 灭菌乳——是指牛乳在密闭系统连续流动中，受135～150 ℃的高温及不少于1s的灭菌处理 ，杀灭乳中所有的微生物，然后