任务3-2卫生标准操作程序ssop分析.ppt

项目3 ISO22000食品安全管理体系的建立与实施 该操作程序以SSOP文件的形式出现，列出的程序应依据本企业生产的具体情况，对某人执行的任务提供足够详细的规范，并在实施过程中进行严格的检查和记录，实施不力时要及时纠正。具有8个卫生方面（且不限于这8个方面）的内容。 2、SSOP的意义： ⑴描述在工厂中使用的卫生程序 ⑵提供这些卫生程序的时间计划 ⑶提供一个支持日常监测计划的基础 ⑷鼓励提前做好计划，以保证必要时能及时采取措施 ⑸辨别问题发生的趋势，防止同样问题再次发生 ⑹确保每一个人，从管理层到生产工人都理解卫生 ⑺为雇员提供一种连续培训的工具 ⑻显示对买方和检查人员的承若 ⑼引导厂内的卫生操作和状况得以完善提高 企业可根据法规和自身需要建立文件化的SSOP。以强调加工前、加工中和加工后的卫生状况和卫生行为。 案例： 我国舟山冻虾仁被欧洲一些公司退货，是因为欧洲一些检验部门从部分舟山冻虾仁中查出了10亿分之0.2克的氯霉素。经调查发现，是一些员工在手工剥虾仁过程中，因为手痒，用含氯霉素的消毒水止痒，结果将氯霉素带入了冻虾仁。员工手的清洁和消毒方法、频率，应该在SSOP中予以明确的制定和控制。出现上述情况的原因，有可能是SSOP规定的不明确；或者员工没有严格按照SSOP的规定去做，并没有被发现。 因此说SSOP的失误，同样可以造成不可挽回的损失。 二、SSOP的起源与发展 20世纪90年代美国的食源性疾病频频爆发，造成每年大约七百万人次感染，7000人死亡。调查数据显示，其中有大半感染或死亡的原因和肉、禽产品有关。这一结果促使美国农业部不得不重视肉、禽生产的状况，决心建立一套包括生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众的健康。 1995年2月颁布的《美国肉、禽类产品HACCP法规》中第一次提出了要求建立一种书面的常规可行的程序——卫生标准操作程序（SSOP），确保生产出安全、无掺杂的食品。 美国FDA颁布的《美国水产品HACCP法规》进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。 SSOP实际上是落实GMP卫生法规的具体程序。SSOP规定了生产车间、设施设备、生产用水（冰）、食品接触的表面的卫生保持、雇员的健康与卫生控制以及虫害的防治等的要求和措施。 四、SSOP的卫生监控与记录建立 SSOP必须设定监控程序，实施检查、纠正措施和记录。以表明企业不仅遵守了SSOP，而且实施了适当的卫生控制。 卫生监控表格要求： ⑴被监控的某具体程序操作状况或结果； ⑵以预先确定的检测频率来记录监控状况； ⑶记录必要的纠正措施。 六、HACCP与GMP、SSOP SSOP侧重于卫生问题，HACCP更侧重于控制食品的安全性，良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件。 实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，更好地运用HACCP体系，保证食品的安全卫生。 HACCP必须建立在良好的GMP和SSOP的基础之上，只有与GMP和SSOP有机的结合，才能更完整、更有效。 GMP SSOP 8个方面 7个基本原理 HACCP 4个要素 GMP 4个要素 GMP管理有四个关键要素： 1．由合适的人员来生产与管理 2．选用良好的原材料 3．采用规范的厂房及机器设备 4．采用适当的工艺 SSOP 8个方面 1、水和冰的安全 2、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服） 3、防止发生交叉污染 4、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持 5、防止食品被掺杂 6、有毒化学物质的标记，贮存和使用 7、从业人员的健康与卫生控制 8、有害动物的防治 HACCP 7个基本原理 1、危害分析 2、确定关键控制点 3、建立关键限值、保证CCP受控制 4、确定监控CCP的措施 5、确立纠偏措施 6、确立有效的记录保持程序 7、建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中 * （五）加工人员卫生操作 ① 洗手、首饰、化装、饮食等的控制。 ② 培训。 （六）监控 ① 在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车间。 ② 生产时连续监控。 ③ 产品贮存区域（如冷库）每日检查。 个人卫生状况 头发、胡须、手、首饰、工作服、手套、口罩、鞋子、健康状况等 个人卫生习惯 随地吐痰、对产品打喷嚏或咳嗽、吃零食、抽烟等 不规范卫生操作 进车间或离开车间后再进车间不按规定洗手消毒、接触了非清洁区的产品后，不清洗消毒就又接触高清洁区产品、接触了非清洁接触面，不清洗消毒就又接触产品 （七）纠偏 ① 发生交叉污染，采取措施防止再发