高盐稀态发酵酱工艺.docVIP

高盐稀态发酵酱油工艺 工艺操作流程 面粉 黄豆 泡豆 入锅 湿蒸 出料 风冷 水 接种 种曲 制曲 种曲机 出曲 三角瓶种曲 拌盐水 菌种 发酵 抽油 二、岗位操作法 1、三角瓶种曲培养 1.1 三角瓶种曲培养基采用100%麸皮 1.2 将麸皮加入适量清水润湿，装入预先洗涤、干燥、配好棉塞的250ml的三角瓶中。装瓶厚度为1cm。 1.2 灭菌 0.1MPa 30分钟 1.4 待冷至30℃，在无菌环境下接种，培养温度为28—32℃，培养过程摇瓶两次，首次在曲料发白结块时进行，相隔4-6小时曲料再次结块时则进行第二次摇瓶。 1.5 培养72小时，曲霉发育成熟即可使用，或存放在冰箱待用。 1.6 瓶种的质量要求：培养成熟的瓶种，菌丝发育粗壮，整齐、稠密，顶囊肥大, 孢子呈黄绿色，发芽