第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理.pptVIP

2. 烟熏对食品的风味的影响 熏烟中的一些主要成分对烟熏食品风味的影响已经有一些研究。值得注意的是尽管从熏烟中分离出了大量的化合物并且对其中的一些成分的风味特征和口味极限做了相关鉴别和验证。但是这些化合物是否在烟熏食品中体现出一样的风味值得进一步研究。由于在烟熏制品的制造过程中风味的形成不仅与原料本身、配料、制作工艺条件、熏烟的组成有关，而且与这些化合物与食品成分的作用、化合物之间的相互作用以及反应后生成的新化合物是否呈现强烈风味等相关。 熏烟中各种酚类成分的感官描述 化合物 最适感官浓度（mg/100ml） 气味描述 风味描述 二甲基苯酚 0.90 苯酚味、墨水味、芳香感、甜味 苯酚味、辣味、甜味、干的 4-甲基愈疮木酚 1.90 甜的、类似香草的、水果感的、类似桂皮的、烟熏感的 甜、类似香草的、焦糖味的、芳香的、愉悦的烟熏感的 愈疮木酚 3.75 苯酚味、烟熏的、方芳香的、辣味、甜味 苯酚味、辣味、烟熏火腿味道、甜味、干的 O-甲酚 7.50 苯酚味、甜的、水果味、类似火腿的、焦糖味的、芳香 甜、辣、焦、不愉快的、烟熏的 异丁子香酚 9.80 类似水解植物蛋白、火腿、香料、丁香 类似水解蛋白、类似烟熏火腿、甜、辣 熏烟中一些羰基类化合物的风味描述 化合物 风味描述 2-环戊烯酮 象草的，象土豆的 3-甲基-2-环戊烯酮 一点甜、象草的 2,3-二甲基-2-环戊烯酮