发酵大豆食品及健康机能性.docVIP

發酵大豆食品及其健康機能性 前 言 大豆最早起源於中國，，、。。，、、。、。。 大豆之營養成分： 大豆含有豐富的蛋白質(佔乾重40%)、脂肪(20%)、礦物質及維生素。大豆是植物性食品，含高纖維、不含膽固醇。大豆蛋白質之第一限制胺基酸為甲硫胺酸(methionine)，(lysine)微缺的穀類主食互補，成為完美的蛋白質。大豆油含豐富ω-3多元不飽和脂肪酸—亞麻油酸(linoleic)，；(Messina, et al., 1994)。 二、︰ ，(antinutritional factors)，。(trypsin inhibitor)，(soybean haemagglutenins)，(phytic acid)，，。。，。，(stachyose)及棉實糖(raffinose)，。。，1972；Wood, 1998 大豆之健康機能性： 近幾年來，，。、、、、、、、、、、(青山，199)。(Yamauchi Suetsuna, 1993; Chen et al., 1995)。，、，(Messina et al., 1994)。分子及細胞生物實驗、，(phytochemicals)，(isoflavones)、皂素(saponin)、植酸(phytic acid)、植物固醇(phytosterol)、酚酸(phenolic acid)、及胰蛋白