火锅餐饮业态管理与创新重点.ppt

* 火锅餐饮业态管理与创新 Presented by 侯兵 2015年11月 目录 1 2 3 4 5 火锅餐饮的组织与岗位管理 火锅餐饮经营决策与计划 火锅餐饮业态类型与特点 火锅餐饮产品与生产管理 火锅餐饮定价与菜单设计 * 6 火锅店服务管理与质量控制 * 火锅餐饮业态类型与特点 火锅的演变与发展 1 火锅的演变与发展 火锅古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久。这种烹调方法早在商周时期就已经出现，它也许就是火锅的雏形吧。真正有记载的是宋代火锅。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事，即其所称的“拨霞供”。待到明清，火锅作为特定的烹食方式，开始真正兴盛起来，清烹饪理论家袁枚《随园食单》中有记载。当时除民间食用火锅外，从规模、设备、场面来看，以清皇室的宫廷火锅为最气派。20世纪80年代中期，火锅业抓住改革开放的机遇，取得显著的成绩，尤其是近几年来，火锅业的迅猛发展引起了全社会的瞩目。 * 火锅的类型划分: 按照地域和风味流派来划分，传统火锅可分为南派与北派两大体系，南派以川渝麻辣火锅为代表，北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表，其他还有江浙的菊花火锅，香港的“牛肉火锅”、上海的“什锦火锅”等。近年来又出现了新兴的海鲜火锅、豆捞火锅等等； 按照经营模式划分，又可分为传统火锅、时尚火锅、休闲便捷火锅、高档精品火锅； 按照口味划分，有麻辣火锅、清汤火锅、酸汤火锅、鸳鸯 多味 火锅； 按照质地划分，有锡制火锅、铝制火锅、不锈钢火锅、搪瓷火锅等随着餐饮业交流借鉴的日趋广泛，火锅各流派之间的风味差别也逐渐淡化，适应面越来越广。 火锅餐饮业态类型与特点 1 火锅的类型划分 * 风味型火锅店是体现独特的饮食文化，具有浓郁的地方风味品种比较单一但影响很大的火锅店，往往具有一定的代表性，是历史性地域性民族性的综合反映。此类火锅品种比较定型，汤卤比较固定，服务有一定特色，风味得到公认。 大众型火锅 风味型火锅 豪华型火锅店在某一区域均有较高的声誉，装修设施齐备，环境优美，在火锅制作方面十分讲究。除了具有一般火锅店的特点外，其独特之处为价格较高，高质量的火锅高超的服务及就餐环境相统一具备高级的烹调和服务人员，其服务对象以高收入者居多。 大众型火锅店是火锅店中的主力军，其数量最大。经营品种比较单一，原材料以中低档为主。这类火锅店以自身的特点规模档次服务的差别，在顾客中各有自己的地位与形象。有自身的独有特点，价格适中与火锅成本较低和风味大众化关系密切，座位率与周转率较高。 自助型火锅 自助型火锅店具有布局上实行开放式以大厅为主，锅品上以一二个品种为主口味大众化为好，价格上采取每人限定金额消费，服务上比较灵活服务人员较少，顾客的参与性和自我满足感得到体现，讲究原料及菜肴的丰富性又避免浪费，充分利用空间与顾客的运动性等特点。 火锅的经营模式 火锅餐饮业态类型与特点 1 豪华型火锅 火锅的经营模式 * 火锅业态的现状 火锅餐饮业态类型与特点 1 根据中国烹饪协会发布的百强统计数据来看，火锅餐饮业年营业额已接近全国餐饮业年营业额的1/3，成为了我国餐饮业的主要力量，创造了可观的经济效益和社会效益，有力地拉动了社会就业和原料调料的产业化发展，具有较强的盈利能力。目前，我国火锅业态发展迅速，成长喜人，显示出强大的市场生命力。从整体而言，火锅业现已成为我国餐饮业中可望与洋快餐相抗衡的中坚力量。 即便受国家经济环境和政策环境影响，2013-2014年中国餐饮行业进入新世纪以来最为低速发展期，而火锅企业仍旧能保持其一贯的持续增长态势，在餐饮行业发展不利的大环境下逆势增长。2013年餐饮百强中，火锅业态是唯一一个平均单店收入、平均每平劳效、净利润率都正增长的业态，火锅业态占据近1/3的席位，与2012年相比，火锅发展依然强劲，营业收入同比增长11.2%，占百强总营收的比重上升1.2个百分点，达到25.4%，是所有业态中上升幅度最大的。 火锅业态的现状 * 火锅餐饮业态类型与特点 1 连锁经营盛行 直营成为新主导 经营扩张步伐放缓 海外市场逐渐开拓 自助火锅大行其道 新生力量异军突起 产业规模逐步形成 带动地方经济发展 火锅业态相对其他的中餐形式更易于标准化，因此连锁经营一直是火锅行业发展的重要方法，内蒙小肥羊、重庆德庄、秦妈等知名企业2005年之前加盟店的比例均为95%以上。加盟经营推广方式给企业带来了品牌迅速扩张和资金积累的好处，但由于加盟店管理水平不一，致使品牌形象大打折扣。以小肥羊为代表的各个知名火锅企业吸取了经验和教训，专注直营连锁店的发展，大幅减少加盟店的数量，增加直营店的数量。 中国餐饮2014年度百强企业数据显示，在严峻的市场形势下，餐饮百强企业扩张步伐有所放缓。与此同时，在国内餐饮市场