第二章 果蔬加工料的选用与处理.ppt.Convertor.docVIP

第二章 加工原料的选用与预处理 一、原料选用 二、原料成熟度、新鲜度与加工 三、原料处理 四、半成品保藏 第一节 果蔬加工对原料的要求 优质高产、低耗的加工品 原料+工艺+设备。在加工工艺和设备条件一定的情况下，原料的好坏就直接决定着制品的质量。果蔬加工对原料总的要求有以下三个方面： 一、合适的种类、品种 果蔬的种类、品种繁多，虽然都可以进行加工，但种类、品种间的理化特性各异，因而适宜制作加工品的种类也就不同。 何种原料适宜何种加工品是根据其特性而定的。 加工制品种类 加工原料特性 果蔬原料种类 干制品 干物质含量较高，水分 含量较低，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类和品种 胡萝卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱、姜及大部分的食用菌。 芦笋、黄瓜、番茄不可 罐藏制品 糖制制品 冷冻制品 肉厚、可食部分大、耐煮性好、质地紧密、糖酸比适当，色香味好的种类和品种 一般大多数的果蔬均可进行此类加工制品的加工 果酱类 含有丰富的果胶物质、较高的有机酸含量、风味浓、香气足 水果中的山楂、杏、草莓、苹果等，蔬菜类的番茄等 加工制品种类 加工原料特性 果蔬原料种类 果蔬汁制品 果酒制品 汁液丰富，取汁容易，可溶性固形物高，酸度适宜、风味芳香独特，色泽良好及果胶含量少的种类和品种 葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番茄、黄瓜、芹菜、大蒜、胡萝卜及山楂等 腌制品 一般应以水分含量低、干物