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浅析低温食品加工中温度测量与控制要点及方法 摘 要：近年来，冷藏和冻藏即食餐（ready meal）的市场需求量快速增长，温度是影响食品保存的主要因素，人们对常温和普通低温下食品的性质已经有较多的认识，但在低温和超低温预冷下食品的性质方面研究较少，低温和超低温预冷处理对食品及其制品凝沉抑制作用尚不清楚。这里将来研究低温食品加工过程中温度测量与控制的要求及方法。 关键词：低温食品 加工 温度控制 食品在低温下进行储存，可以抑制微生物的生长，降低氧化作用，以利于食品能够有效地保持色泽、风味和形态。低温储存的食品无法长期储存，货架期较短，因此大多数的肉制品，在流通环节往往需要冻结状态下才能有效的防止腐烂变质现象。 1、低温、超低温与低温食品的概述 最近些年，超低温技术引起了广大学者的广泛关注。超低温是指比低温更低的温度，在物理学上指低于-263℃的液态空气的温度。在食品和生物样本冷冻保藏方面，超低温指温度低于≤-80℃下。 冷冻与冷藏的食品简称低温食品。冷冻食品分为冷却食品和冻结食品，冷冻食品易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、经济；市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。 2、低温食品加工中温度测量与控制 2.1、低温食品加工中温度测量与控制的要点 贮藏温度是影响淀粉及淀粉类食品凝沉重要因素之一。贮藏温度