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洪江市芙蓉中学高2010届生物选修备考材料 整理：洪江市芙蓉中学高三生物备课组 杨 忠 2010-3-29 选修一 生物技术实践 专题一 传统发酵技术的应用 【基础知识】： 果酒和果醋制作中接种的生物分别是：酵母菌和醋酸菌；二者结构上的共同特征是均为单细胞生物，主要差别是前者有成形的细胞核（有核膜）；二者代谢的主要差别是前者为兼性厌氧型，后者是需氧型。 检验果酒制作中是否产生了酒精的试剂和现象是：重铬酸钾 绿色 果酒、果醋制作的原理 A、果酒的制作原理 （1）所需菌种为酵母菌，其代谢类型异养兼性厌氧型。 （2）菌种的生活特点 ①在有氧气条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖 ②在无氧条件下，进行无氧呼吸。 ③葡萄酒呈现深红色是要是发酵是红葡萄皮的色素进入发酵液，葡萄酒制作是，菌种来源于野生酵母菌，发酵中，温度是酵母菌生长和发酵的生要条件，前者最适温度是：20℃，后者最适温度是：18～25℃ B、果醋制作的原理 （1）所需菌种：醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型，最适生长温度为30～35℃。 （2）菌种的生活特点 ①当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。 ②当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再变为醋酸。 反应简式：C2H5OH + O2 CH3COCOOH + H2O + 能量 C、果酒、果醋的制作流程 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 4、腐乳的制作 A、所需菌种：多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、曲霉、毛霉等，起主要作用的是毛霉，其代谢类型是：异养需氧型。豆腐块上的毛霉来自于空气中的毛霉孢子，现代生产中是将优良的毛霉菌种接种到培养基上，培养中的的温度一般控制在15～18℃。 B、菌种的作用特点 （1）产生蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。 （2）产生的脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 腐乳制作的实验流程 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制。 影响腐乳品质的条件 （1）．卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如：胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。 （2）．控制好材料的用量 ①用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。②卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 5、泡菜的制作： 与泡菜制作关系密切的生物是乳酸菌，它是单细胞原核生物，代谢类型为异养厌氧型。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只在特定的条件下才会转变成致癌物质——亚硝胺。制作泡菜配制盐水时，清水与盐的质量比一般为4：1，泡菜坛加坛沿水的目的是形成无氧环境。腌制过程中，细菌的大量繁殖会导致亚硝酸盐含量增加，一般在腌制10天后，亚硝酸盐含量开始下降。 【高考母题】： 下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题： （1）完成图1中的实验流程。 （2）冲洗的主要目的是 ，冲洗应特别注意不能 ，以防止菌种的流失。 （3）图2装置中的充气口在 时关闭，在 时连接充气泵，并连续不断地向内 。 （4）排气口在果酒发酵时排出的气体是由 产生的 ，在果醋发酵时排出的是 。 （5）写出与（4）题有关的反应方程式： 。 （6）若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因。  。 （7）在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为 。醋酸发酵时温度一般应控制为