专题一 传统酵技术的应用.docVIP

选修① 专题一 传统发酵技术的应用 泡菜制作、亚硝酸盐含量的检测 例1（2008年潍坊模拟）农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28℃～30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。 （1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是 。 （2）菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？ 。 （3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？