2017高考生物一轮复习生物技术实践专题一传统发酵技术的应用教程.pptVIP

②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的________________，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。 ③将每个________________分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅________________的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。 2 下图表示的是泡菜中________________趋势。 3 泡菜制作过程中产酸的细菌主要是________________ 填“醋酸杆菌”或“乳酸菌” 。 解析　 1 在亚硝酸盐的含量测定中，用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管；用刻度移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤液，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管；将每个样品管分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅相近的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。 2 据图可知，该图表示亚硝酸盐的含量随发酵时间的变化曲线。 3 制泡菜时使用的微生物是乳酸菌。 答案　 1 ①不同浓度亚硝酸钠标准溶液　②不同泡制天数的泡菜滤液　③样品管　相同 相近 　 2 亚硝酸盐　 3 乳酸菌 ［限时检测］ 2．泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化 下降 硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解 积累、增多、pH下降 最多 乳酸抑制其他菌活动 发酵中期 增加 硝酸盐还原菌的作用 少 少 有O2，乳酸菌活动受抑制 发酵初期 亚硝酸盐 乳酸 乳酸菌 发酵时期 3.发酵技术中常用菌种的比较 制作酸奶、泡菜 制作腐乳 酿醋 酿酒、发面 生产应用 室温 15～18℃ 30～35℃ 18～25℃ 生长适宜温度 无氧 一直需氧 一直需氧 前期需氧，后期不需氧 发酵条件 异养厌氧型 异养需氧型 异养需氧型 异养兼性厌氧型 代谢类型 原核生物 真核生物 原核生物 真核生物 生物学分类 乳酸菌 毛霉 醋酸菌 酵母菌 1． 2016·西安模拟 泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒；达到3g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mg/kg。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物质——亚硝胺。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。 1 请补充实验设计的空缺内容： ①制作泡菜的原理：________________。 ②测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成________________色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过________________颜色，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。 ③确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜容易发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。 ④选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做实验材料？理由是_________________________ ______________________________________________。 ⑤制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的________________相同。 2 下图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见______ ________________________________________ 。 解析　 1 ①制作泡菜的原理是利用厌氧的乳酸菌在无氧的条件下发酵产生乳酸。②在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行对比，大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。④红萝卜含有色素，对显色反应有干扰，因此材料选择白萝卜。⑤食盐的浓度为自变量，实验中要控制实验材料种类、实验材料的重量、发酵的条件等无关变量相同。 2 根据图形分析，在发酵11d后，食盐含量为5%一组亚硝酸盐的含量最低，因此选择5%食盐浓度制作泡菜，在发酵11d后食用最佳。 答案　 1 ①利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸而制作泡菜　②玫瑰红　对比　④白萝卜，避免植物中色素对显色反应的干扰