食品分析总结版专业理论.docVIP

总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度，又称“可滴定酸度”。 有效酸度：溶液中H+的浓度（H+的活度），常用pH值表示。用酸度计（即pH计）测定。挥发酸：食品中易挥发的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。用蒸馏法分离，用标准碱滴定。挥发酸包含游离的和结合的两部分。总酸度测定时为何以pH8.2为终点而不是pH7（答案：因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，显碱性。一般?pH8.2左右，故选酚酞为指示剂。）外表酸度：又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度? 26?真实酸度:又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。Rf值：某物质随流动迁移的距离和溶剂迁移的距离的比 例视比重：某一液体在20℃时的重量与同体积之水在20℃的重量之比? 真比重：某一液体在20℃时的重量与同体积之水在40℃的重量之比7 样品预处理的方法主要有哪几种，分别适用于哪些物质的测定？：①有机物破坏法，用于食品中无机元素的测定②溶剂提取法，常用于维生素，重金属，农药及黄曲霉毒素的测定③蒸馏法，使利用液体混合物中各组份挥发不同所进行分离的方法④色层分离法，在载体上进行物质分离⑤化学分离法，常用于农药分析中样品的进化⑥浓缩，经提取，净化后，净化液体积较大的食品样品。? 2测定样品的灰分时，为什么要先经炭化，再灰化？：先炭化是为了防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。? 3淀粉测定的方法有哪几种？它们各适用于哪类样品中的淀粉的操作？：1酸水解法，淀粉含量高，但其它糖含量较少的样品；2酶水解法，适用于多糖含量高的样品；4旋光法：样品中淀粉含量高但可溶性糖量要少的样品4酸化酒精沉淀法：蛋白质、脂肪含量较高的熟肉制品；5硫酸水解法：蔬菜、以水果等淀粉含量较少的样品。? 6正确采样必须遵循的两个原则是什么：1采样的样品要均匀，有代表性，能反应全部被检食品的组成、质量和卫生状况2采样3过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。? 7简述测定液态食品的专用密度计的种类和适用对象：1普通密度计，用来测量比水重的液体2锤度计，使专用于测定糖液浓度的密度计3乳稠汁，专用于测定牛乳密度的密度计4波美计，分轻表和重表，分别用于测定相对密度小于1的和相对密度大于1的液体。?11测定食品中的碘，在灰化样品时时为何加入少量的氢氧化钾溶液??? 答：灰化样品时，加入氢氧化钾的作用是使碘形成难挥发的碘化钾，防止碘在高温灰化时灰化损失。 ?17试述气相色谱法测定有机氯农药残留的试验步骤???答：1提取2净化3浓缩4测定? 简述凯氏定氮法测定蛋白质含量的操作步骤，消化时加入硫酸铜的目的是什么？ 答：1样品的消化2蒸馏3吸收与滴定。硫酸铜的作用：一是作催化剂，二是用作指示剂 14 试比较直接滴定法和高锰酸钾法测定还原糖的异同点？ 答：相同：都要控制热源，都要使用碱性酒石酸铜溶液，都要预滴定。不同：直接滴定法两分钟为沸腾，用一定碱性酒石酸铜液消耗样液来计算糖含量所以只可用Zn(Ac)和K4Fe(CN)6做指示剂，须至沸腾下滴定要早一分钟内完成。KMnO4法：四分钟内沸腾，用足量的Fe2+为计算依据，因而是用NaOH和CuSO4作澄清剂，需要将沉淀过滤再用Fe2（SO4）3及水溶解再用KMno4滴定。 16 食品中常见的有毒物质有哪些？相应的分析方法有哪些？污染途径主要有哪些？ 答：1限量元素、微量元素、有毒元素：双磺腙比色法、原子吸收分光光度法2食品中农药残留：色相气谱法、薄层色谱法3生物毒素，黄曲酶毒素，棕曲霉毒素，肉毒杆菌毒素：薄层色谱法、高效液相色谱法。污染途径：⑴种植地土壤中农药残留使食物原料污染。⑵种植地土壤含有某种重金属量高而使食品原料受重金属污染。⑶食品在生产与贮藏过程中受微生物污染，微生物产生生物毒素⑷有机物不完全燃烧产生3，4-苯并芘、二恶英等有毒、有害物质。食品与这些不完全燃烧的产物接触后受到污染。 简述砷斑法测定样品中砷的原理？ 答：样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢、再与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑与标准砷斑比较定量 19砷斑法测砷的过程中，加入KI 的目的是什么？ 答：加入KI目的的是使砷酸还原成亚砷酸，使随后的亚砷酸与氢气的反应得以进行。 水分活动测定的主要方法有哪些，其原理分别是什么？ 答： 常用的测定方法有：水分活度仪法、溶剂萃取法和扩散法.水分活度仪法：利用经氯化钡和溶液校正过的水分活度测定仪在一定温度下对样品中的蒸汽压力的变化，来确定水分活度。溶