第七章果蔬腌制分析.pptVIP

* 发酵阶段 发酵特点 发酵初期 异型乳酸发酵为主，此期的含酸量约为0.3%-0.4%，时间2-5d，是泡菜初熟阶段。 发酵中期 正型乳酸发酵。由于乳酸积累，pH降低，大肠杆菌、腐败菌、丁酸菌受到抑制，而乳酸菌活动加快，进行正型乳酸发酵，含酸量可达0.6%-0.8%。坛内缺氧，形成一定的真空状态，酵母、霉菌受抑制，时间5-9d，是泡菜完熟阶段。 发酵后期 正型乳酸发酵继续进行，乳酸量积累可达1.0%以上，当乳酸含量达1.2%以上时，所有的乳酸菌也受到抑制，发酵速度缓慢乃至停止。此时不属泡菜阶段，而属于酸菜阶段。 根据微生物的活动和乳酸积累量多少，可分为3个阶段。 （一）泡菜生产工艺 泡制期中的发酵过程 * 泡菜的成熟时间 原料的种类，盐水的种类及气温对成熟也有影响 在夏季气温较高，用新盐水一般叶菜类需泡3-5d，根菜类需5-7d。 而冬天则需比夏天延长一倍的时期。 用陈泡菜水则成熟期可大大缩短。 （一）泡菜生产工艺 * 泡制中的管理 水槽的清洁卫生 用清洁的饮用水或10%的食盐水，放入坛沿槽3-4cm深。 注意坛沿内清洁，严防水干，定期换水，防止感染杂菌引起起漩、变质、变软。 经常检查 定期取样检查测定乳酸含量和pH，待原料的乳酸含量达0.4%为初熟，0.6%为成熟，0.8%为完熟，其pH为3.4-3.9。 泡制过程中不可随意揭开坛盖，以免空气中杂菌进入坛内，引起盐水生化、