食品感官评价20160303.ppt

黑腐蛋（臭蛋）：这类蛋是严重变质的蛋，蛋壳乌灰色，甚至蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀作用而破裂，透视时蛋不透光、呈灰黑色，蛋打开后蛋内混合物呈灰绿色或暗黄色并带有恶臭味。 霉蛋：鲜蛋受潮或雨淋后发霉；仅壳外发霉，内部正常者称为壳外霉蛋。壳外和壳膜内壁有霉点、蛋液内无霉点和霉味，品质无变化者，视为轻度霉蛋。表面有霉点、透视时内部也有黑点，打开后见壳膜及蛋液内均有霉点，并带有霉味者，视为重度霉蛋。 虫蛋：寄生虫引起，蛋打开后，蛋白内有小虫体。如发现血块者不属于虫蛋。 流清蛋：蛋壳受外界力量震动而破碎，蛋白流出。破口直径小于 1 厘米者，视为小口流清蛋。 格窝蛋：蛋受挤压使蛋壳局部破裂凹成嘴状而蛋膜未破、蛋清不外流。 裂纹蛋：蛋受压、碰撞，使壳裂成长破缝，将蛋握在手中相碰发出哑板声音。 5．冷饮与酒类 冷饮与酒类的感官评价也具有很广泛的实用性。特别是酒中的沉淀物、悬浮物、杂质异物通过感官评价都可以直接检查出来。 五．饮料类感官评价 色泽：各种酒类和饮料应具有相应的色泽。如白酒应是无色透明（也可带有本品种特有颜色）、无沉淀、无悬浮物的液体。 香气：各种酒类和软饮料应具有相应的溢香气。如白酒的香气分为溢香、喷香、留香。一般白酒都具有本身特有的醇香。 滋味：各种酒类和软饮料在品尝时应体现出的本品种固有的味道。如白酒的滋味有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和谐味等。 6. 调味品与其他食品