果蔬加工授课计.docVIP

青 岛 农 业 大 学 教师授课计划 （2014－2015 学年第 二 学期） 教师姓名 吴昊 课程名称 果蔬加工学Ⅱ 授课专业年级 食品1203、食品1204 总　学　时 32 教研室主任（签名） 教研室 农产品加工 教学院长（签名） 所在学院（部） 食品科学与工程学院 2015年 3月 9 日 教务处授　课　计　划 说明： 1.任课教师要根据学校对授课计划的要求，在开课前一学期末，写出授课计划，经教研室主任审核签字，报学院（部、处）教学院长（主任、处长）批准执行。本表一式三份，教务科、学院（部、处）、教师各一份存档备查。 2.教师要认真执行授课计划，不应随意改变或不执行。 3.填写本计划时，要简明扼要地列出每章、每节及应讲授的内容，要注明教学形式（课堂讲授、实验、田间操作，教学方法和手段，等），备注中应注明是否有作业及数量或其它教学安排。每周内容间用横线隔开。 4.要认真填写：①本课程开设的总学时数，实验课堂讲授时数及其它教学时数。②使用教材、参考书或说明。 周次 授　　课　　内　　容 教学形式及 学时分配 备 注 教学形式 学时 3 第一次课： 一、绪论部分 1、果蔬在人类饮食生活中的地位和作用、果蔬的特点 2、果蔬加工概念及果蔬品的分类 3、果蔬加工现状及发展前景 3、本门课程学习内容 二、果蔬加工原料及预处理 1、果蔬加工品质与加工的关系 （一）、色素类物质 1）、叶绿素2）、类胡萝卜素 3）、花青素4）、黄酮类色素 （二）风味物质 1）、香味物质2）、甜味物质 3）、酸味物质4）、苦味物质5）、涩味物质6）、辣味物质 果蔬的营养成分 1）、维生素 2）、矿物质 3）、淀粉 （四）果蔬的质地 2、果蔬的败坏及加工保藏措施 （一）、果蔬败坏的原因 （二）、果蔬加工保藏措施 3、加工保藏对原料的要求及预处理 （一）、加工保藏对原料的要求 （二）、原料预处理 课堂讲授 2学时 第二次课： 第三章 果蔬罐藏 第一节 果蔬罐藏基本原理 1、杀菌原理 2、影响杀菌的因素 第二节 罐藏容器 一、金属罐 二、玻璃罐 三、软包装罐头 第三节 罐藏原料 一、罐藏对果蔬原料的要求 二、水果罐藏原料 三、蔬菜罐藏原料 第四节 罐藏工艺 一、装罐 二、排气 三、密封 四、杀菌 五、冷却 六、保温及商业无菌检验 课堂讲授 2学时 4 第三次课： 第三章 果蔬罐藏 第五节 罐头败坏检验及贮藏 一、罐头检验 二、常见的罐头败坏现象及其原因 三、罐头食品的包装盒贮藏 第六节 果蔬罐藏技术的进展 一、杀菌技术进展 二、果蔬罐头加工发展的重点和方向 第七节 具体案例 橘子罐头制作工艺流程 第四章 果蔬制汁 第一节 果蔬汁种类 第二节 果蔬汁原料 一、果蔬汁原料的要求 二、常见果汁原料 三、常见蔬菜汁原料 第四次课： 第三章 果蔬制汁 第三节 果蔬汁加工工艺 一、取汁前处理 二、取汁与打浆 三、澄清 四、过滤 五、调整与混合 六、均质 七、脱气 八、浓缩 九、芳香回收 十、干燥与脱水 十一、杀菌和包装 第四节 果蔬汁加工中的常见问题 一、浑浊（带肉）果蔬汁的稳定性 二、澄清果汁的稳定性 三、果蔬汁的掺假检测 四、柑橘类果汁的苦味与脱苦 五、苹果汁的棒曲霉素及其控制 六、富马酸及其控制 课堂讲授 课堂讲授 2学时 2学时 5 第五次课： 第四章 果蔬制汁 第五节 果蔬汁饮料加工 一、果蔬汁饮料加工流程 二、果蔬汁饮料的原辅料 三、果蔬汁饮料的工艺要点 第六节 果蔬汁加工要点 一、苹果汁 二、柑橘汁 三、葡萄汁 四、带肉果蔬汁 五、浆果类果汁 六、番茄汁 第七节 视频案例 果汁饮料生产线 第五章 果蔬干制 第一节 干制的基本原理 一、果蔬中水分的状态与保存 二、干制机理 三、果蔬干燥速度和温度的变化 四、影响干燥速度的因素 五、原料在干燥过程中的变化 第六次课： 第五章 果蔬干制 第二节 干制原料的选择及处理 一、原料的选择 二、原料的处理 第三节 干制方法与设备 一、自然干制 二、人工干制 三、干制新技术介绍 四、干制工艺及其关键技术 第四节 干制品的包装、贮藏与复水 一、包装前的处理 二、干制品的包装 三、干制品的贮藏 四、干制品的防虫 五、干制品的复水 课堂讲授 课堂讲授 2学时 2学时 6 第七次课： 第六章 果蔬糖制 第一节 果蔬糖制品的分类及特点 一、蜜饯类 二、果酱类 第二节 果蔬糖制的基本原理