六种特色调味酱的制作方法.docVIP

六种特色调味酱的制作方法 　　夏秋正是制酱晒酱的黄金时期，农民朋友可以利用现有资源进行制酱加工，通过零售、批发，送饭店、超市销售等途径增加冬季收入，是一项较为稳当的致富门路。现介绍几种市场畅销的酱制品的制作方法： 　　清纯麦酱 　　1.浸麦发芽。选择颗粒饱满、无霉烂的小麦，用清水淘洗干净后，在水中浸泡30～40小时，捞出沥干水分，盛入竹器内，放置室内1～2天，待80%的种子出芽即可。 　　2.发酵。先摘取新鲜、干净的南瓜叶，摆在柳编制品内，按一层麦芽一层叶的方式放置，最上层再盖一层瓜叶，并用纱布封严，置于室内，在自然环境中发酵，一般5～7天发酵结束。 　　3.晒料粉碎。拣出叶片后，将发酵生菌的黄色麦芽摊在屋外晒干。再将适量干制的花椒、茴香等配料与麦芽混合均匀，粉碎成粉末备用。 　　4.装料晒酱。将已配制好的麦粉装入缸、盆等容器内，按料∶水∶盐=1∶3∶0.5的比例拌匀。将酱料装在敞口的缸、盆等容器内，用细密的纱布盖严（防止蚊、蝇等进入），置于阳光下晒制。炎夏6～9月是晒酱的最佳时节，每天早晨揭盖时均匀搅酱一次，但在酱晒热时不可搅动，以免发生酸化。晒制过程中要防止雨水进入。一般晒15～20天即可储藏食用或出售。 　　特点：具有小麦的清香原味，纯正可口，老少皆宜。 　　苏北辣椒酱 　　1.制坯晒坯。配方为：小麦3公斤，黄豆2公斤，糯米3公斤，鲜椒50公斤，食盐