几种生姜制品的糖渍加工工艺.docVIP

几种生姜制品的糖渍加工工艺 糖姜片 初加工：将100千克鲜姜洗净去皮，切成3～4毫米厚的薄片；放入3%亚硫酸氢钠溶液中浸泡20～30分钟，捞出后用清水漂净，沥干；再放入沸水中煮5～8分钟，捞出后放入冷水中冷却。糖渍：先用20千克蔗糖配制浓度为40%的糖液，加热至沸，倒入姜片，煮15～20分钟，捞出；再加5千克蔗糖，加热使糖液浓度增至50%，倒入姜片，煮15～20分钟，如此重复两次，煮至姜片透明状时，捞出，沥干，直接拌入糖粉，拌匀后用竹筛或漏勺筛出多余糖粉，即可包装。 风味低糖姜片 初加工：将鲜姜洗净去皮，沥干，顺着纤维或斜纤维方向将姜切成4～5毫米厚的薄片，置于水槽中用流水漂洗1天；用姜片质量0.01%的焦亚硫酸钠和1%的柠檬酸混合溶液护色15分钟后用流水洗净，沥干；倒入沸水中漂烫10分钟后，迅速漂洗、冷却。糖渍：配制40%的蔗糖溶液，加热至沸，将姜片倒入，热烫5～8分钟，待姜片变软后加入桂皮、八角与微量复合五香粉（丁香、橘皮、甘草、砂仁、白豆蔻），均匀搅拌，再将糖液加热浓缩至浓度达到50%左右，并糖煮30分钟至姜片呈半透明状时捞出，沥干糖液；送入烘房，于55～60℃气温条件下干燥2.5～3小时，当姜片呈淡黄色或黄色、表面不黏手时取出，待冷却后包装。 子姜蜜饯 初加工：将鲜嫩子姜洗净，去姜芽、姜皮，用竹签刺孔，放入5%左右的石灰水中浸泡10～12小时后用清水浸泡4小时，其间换水3次