江川县盐水鱼做法.docVIP

江川县盐水鱼可长期保存，味道独特，既有腌鱼的香辣味，又有活鱼的鲜甜味，且肉质细腻，吃起来格外爽口。 盐水鱼的做法说来也简单：把鱼儿剖肚挖鳃洗干净以后，在锅里放入适量水、适量食盐和各种佐料煮一下，然后把鱼放入锅里，用文火慢慢煮，直到把水煮干。当然，最不能忘记的佐料就是花椒和花椒叶，否则盐水鱼吃起来肯定不香。但要真正做好盐水鱼也不简单，其中最难把握的是火候，尤其是在煮的过程中。煮的时候是不能给鱼翻身的，否则鱼肉碎了，会影响美观以及人们的食欲。煮鱼时不能搅拌，你得留意别把鱼煮煳了，但也不能把水分留得太多，否则一是味淡，再有就是放不住。多年来，当地群众总结了一套做盐水鱼的经验：一是注意锅里水不能太多，二是火要小，这样煮出的鱼才硬挣，有筋骨。当然，烹制的盐水必须十分考究，如能用腌制干鱼的盐水来煮最好，如没有这样的盐水，最好也要把盐放入锅中炒红，再放水来煮。煮得好的盐水鱼，用筷子随便一夹是夹不烂的，而且味道咸淡适宜，在咸菜罐里放个一年半载的绝不会变味。 对于抚仙湖畔的人家来说，做盐水鱼确实是每个主妇都会的活儿。抚仙湖畔的农民多以打鱼为生，卖不完又吃不了的鱼只好拿回家，由能干的主妇做成美味可口的盐水鱼放在罐中贮存起来。到了没菜的日子，弄几块出来一蒸就成了全家的美味佳肴了。盐水鱼中的极品当数抗浪鱼。抗浪鱼个头虽小，但刺软肉嫩，味道鲜美。由于它生活在无污染的抚仙湖中，靠吃水中的微生物为生，肚杂都很干净，所以吃抗浪鱼根本用不着剖腹挖肠。可惜现在抗浪鱼越来越少，有眼福一见已不错了，更别说吃了。 对于盐水鱼的来历，史书上还有一个有趣的记载：康熙年间，滇臣赵氏回乡省亲曾带仙湖特产盐水鱼返京，一日退朝在家款待同僚，席间盛上盐水鱼，香溢四方，众人盛赞味美。恰逢天子巡游至墙外，忽闻异香扑鼻，探知乃院内传出此香，即进院详查，群臣跪迎，天子责道：众爱卿聚此品何佳肴？竟不怕朕问尔等欺君之罪？滇臣急献盐水鱼，奏曰：此乃微臣家乡土产，不敢上献。天子尝而不言，半晌方道：此物只应天上有，人间怎得几回尝？当为贡品！此后，盐水鱼被列为贡品，每岁上贡。主料/草鱼1条 辅料/玉兰片,香菇,小白菜.调料/野山椒碎,味精,盐,鸡精,香油. 制作过程: 把鱼儿剖肚挖鳃洗干净以后，用料酒盐葱去腥味,再把鱼用油过一道(帮助成型)涝起.锅中留油炒野山椒碎至香,倒入开水和辅料(水和放入的辅料成水平),辅料断生就涝起放如盛器中,再放入鱼头烧一会儿调味/盐.鸡精.味精.香油起锅,都放入盛器中(注:这道菜抓住的是微辣与鲜,香菇和鱼头搭配无敌). 菜肴还没有完,再在锅中放油炒少许的野山椒碎和马耳朵泡辣椒淋在菜肴上,不仅味道好,色泽也舒服,看起就有食欲. 诀窍： 1.鱼要达到嫩的特点，秘诀在于煮鱼的水。盐水鱼的水应该是浓盐水。 2.因为水的沸点是100度，盐水的沸点比清水更高，到底高多少呢？要看盐水的浓度而定，浓度越高，沸点越高。 3.鱼在清水里煮，100度时就已经开锅了，鱼的表面是非常容易煮烂的，而在盐水里温度很高，盐水一开锅，鱼就可以了，鱼的表面也很完整。 4.一般想象，浓盐水煮的鱼一定很咸，其实不然，大家可以试试，非常鲜嫩。 5.盐水鱼如何达到鲜辣的特点。一般认为多放点生海椒自然辣。其实不然。 6.生海椒的辣味一定要在少油的汤汁里才能完整体现。故，做盐水鱼一定要“吝啬”油，用油也最好用猪油。 李艳莉在江川开了20多年的饭店，宋党兴就是在她的饭店里吃的盐水鱼。盐水鱼原来是江川县星云湖边的渔民捕捞上鱼之后，处理吃不完的鲜鱼的一种方法。在江川县，几乎家家户户都会做盐水鱼这道菜。做法其实很简单，把活鱼宰杀洗干净后，放入加了多种调料的盐水中长时间煮就可以了，其中最关键的是要掌握好火候，不能让鱼肉煮烂。 李吉秀：“慢慢地煮，得把水控干。时间煮得越长，鱼就越硬，不会烂。” 记者：“那你这个火是不是得好好控制？” 王波 云南省江川县大街镇小庄村：“一开始可以用大火来煮，然后用小火慢慢地煮，煮出来就好吃。” 江川的老百姓喜欢吃盐水鱼，有些小商贩就在农贸市场现场煮制盐水鱼卖，想吃盐水鱼的市民图省事就会到这里来买。上世纪90年代，江川的一些饭店对这种盐水鱼的加工方法进行改进，把它从民间的餐桌搬到了饭店，盐水鱼也因此吸引了大量来江川旅游的人的胃口。 李艳莉：“来江川都点，因为它是一种特色菜，要的比较多，然后用餐完了以后，他们还要带一些回去。” 记者：“像你这个店，一年能卖出去多少盐水鱼？” 李四仙 饭店经理：“单是白鱼一年就要卖40多吨，这个草鱼卖20多吨。” 2004年，宋党兴那次在李艳莉的饭店吃完盐水鱼后，也特意买了一些带回湖北去给亲朋好友品尝，结果大家吃了都说不错，还让他