烹饪刀工“难以精熟”成因初探.docVIP

烹饪刀工“难以精熟”成因初探 　　【摘 要】 职业学校烹饪专业刀工技能是几项基本功之一，学生在校期间掌握的好坏，将直接影响到学生的综合技能成绩和上岗实习、就业。但是，目前根据实习生、毕业生反馈的信息：刀工存在着“只会不熟”现象。笔者认为其主要原因有四：一是刀工技能训练目标不够细化，耗时长，耗料多，效益低；二是缺少对训练方法研究与选择，缺少适合本乡土的训练法教材；三是课时按排不合理，不能真正保证学生的训练时间；四是集训场室建设及师资培训滞后，不能满足刀工训练的需要。本文就以上这四点成因，谈谈自己的一些粗浅看法，以期共同探索烹饪刀工技能训练课更科学的教育、教学方法，提高烹饪刀工训练教学效果，力求改善刀工“只会不熟”落后局面。 　　【关键词】 职业学校 烹饪刀工 只会不熟 　　1 “只会不熟”的成因分析 　　近年来，随着我国旅游业的繁荣兴旺，餐饮业得到了快速发展，各大、中型宾馆、饭店对职业学校烹饪专业学生的需求不断增加，对这些将来厨师的要求也越来越高。但是，在对毕业生情况的反馈中，笔者发现有较多毕业学生不能马上适应行业岗位的需要，其主要原因在于缺乏稳定扎实、高质量的烹饪基本功（如：刀工、火候、调味）。如何让学生在有限的学习时间掌握高质量的烹饪基本功，是一个急需解决的问题。本文仅以刀工训练为例，浅析刀工技能训练课，笔者认为主要存在以下四点原因： 　　（1）刀工技能训练目标