7 食品风味化.ppt

1. 香蕉去皮后，在空气中放置一段时间，颜色会发生什么变化？ 2. 食用生的香蕉，味觉如何？ 味觉：涩味 产生原因：多酚化合物(单宁)是主要的涩味化合物，口 腔黏膜的蛋白质被凝固时，所产生的收敛结果就会使人 感到涩味。 项目三 食品的色香味化学 任务一 食品中单宁含量的测定 实训目标： 通过测定典型食品中风味物质—多酚物质单宁的含量水平，掌握单宁的化学分析方法； 进一步熟悉氧化还原滴定操作。 任务一 食品中单宁含量的测定 实训原理： 单宁广泛存在于植物的叶、果实、树皮、根中，是一种重要的植物化学成分； 单宁是多酚化合物，具有还原性。本实验以高锰酸钾为氧化剂，来氧化样品中的单宁物质，根据样品中单宁可以被活性炭吸附的特点，测定样品液在用活性炭吸附前后的氧化值之差，计算单宁物质的含量。 任务一 食品中单宁含量的测定 数据处理： 任务一 食品中单宁含量的测定 思考与讨论： 食品味觉 食品味觉 食品味觉 食品味觉 食品味觉 食品味觉 食品味觉 食品味觉 食品味觉 食品味觉 食品味觉 食品味觉 食品味觉 食品味觉 食品味觉 食品味觉 食品味觉 食品味觉的阈值 练习题 项目三 食品的色香味化学 任务二 食品的香味 气味是构成食品风味品质的另外一个重要方面，它是由挥 发性物质刺激人的嗅觉器官产生的相应嗅觉，所以不挥 发性化合物对风味的产生是无助的。 一种化合物可能在某种食品中产生典型