第六章 食品卫生基础幻灯片.ppt

食品卫生基础 第一节 食品污染及其预防 食品污染(Food Contamination)是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。 一、生物性污染及其防治 1．食品腐败变质 食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。 (1)食品腐败变质的原因 1)食品本身的组成和性质（酶、营养成分、水分、PH和渗透压) 2)环境因素（主要有温度、湿度、紫外线和氧等） 3)微生物的作用（食物中细菌、酵母和霉菌） 一、生物性污染及其防治 (2)食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 1)食品中蛋白质的分解 蛋白质在微生物酶的作用下，分解为氨基酸，再通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物（组胺、酪胺、尸胺和腐胺、氨、构成一甲胺、二甲胺和三甲胺、吲哚及甲基吲哚、硫化氢）。 1)蛋白质分解的化学过程 含硫氨基酸（胱氨酸、半胱氨酸 ） 硫化氢 一、生物性污染及其防治 (2)食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 1)食品中蛋白质腐败变质的鉴定： ①感官：外形、结构和气味 ②物理：食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、黏度上升及pH等。 ③化学：挥发性碱基总氮，二甲胺与三甲胺，K 值 ④微生物：细菌总数和大肠菌群值。 一、生物性污染及其防治 2)食品中脂肪的酸败 受脂肪酸饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物质以及食品中微生物的解脂酶等多种因素的影响 一、生物性污染及其防治 2)食品中脂肪的酸败 鉴定指标： 气味：“哈喇味” 化学指标：过氧化值、酸价 物理指标：其固有碘价(值)、凝固点(熔点)、比重、折光系数、皂化价。 一、生物性污染及其防治 3)食品中碳水化合物的分解 在细菌、霉菌和酵母所产生相应酶作用下发酵或酵解，生成双糖、单糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。 当食品发生以上变化时，食品的酸度升高，并带有甜味、醇类气味等。 一、生物性污染及其防治 (3)食品腐败变质的卫生学意义 感官性状发生改变； 食品成分分解，营养价值重降低； 增加了致病菌和产毒霉菌存在的机会，极易造成肠源性疾病和食物中毒。 腐败后的分解产物，对人体的直接毒害尚不够明确。 一、生物性污染及其防治 (4)食品腐败变质的控制措施 1)低温：以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学乏应的速度； 2)高温灭菌防腐： ①高温灭菌法：目的在于杀灭微生物 ②巴氏消毒法：杀死一般致病菌，其优点是能最大限度保持食品原有的性质。 3)脱水与干燥：水分含量降至一定限度以下，微生物则不生长繁殖，酶的活性也受抑制，从而可以防止食品腐败变质。 4)提高渗透压：常用的有盐腌法和糖渍法。 5)提高氢离子浓度：在pH 4．5 以下大多数细菌正常发育 6)添加化学防腐剂：防腐剂抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物 7)辐照：利用射线进行灭菌、杀虫、抑制发芽 一、生物性污染及其防治 2.细菌性污染及其防治 (1)常见细菌性污染的菌属及其危害 1)致病菌：沙门菌、结核杆菌、布鲁杆菌属、炭疽杆菌、痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌。 2)条件致病菌：葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽孢杆菌。 3)非致病菌：能引起食品腐败变质的细菌，称为腐败菌，是非致病菌中最多的一类。 一、生物性污染及其防治 (2)细菌性污染防治要点 1)加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、储存、销售过程以及食用前的各个环节应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染。 2)合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖。 3)采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌。 4)细菌学监测，常监测的指标有食品中菌落总数、大肠菌群、致病菌。 一、生物性污染及其防治 (3)食品细菌污染指标及其卫生学意义 1)菌落总数：是指被检测样品单位重量(g)、单位容积(mL)或单位表面积内，所含能在严格规定的条件下(培养基、pH、培养温度与时间、计数方法等)培养所生长的细菌菌落总数。 它是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的标志。 2)大肠菌群(coliform Group)：大肠菌群包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属和克雷伯菌属。 它表明食品受到人和动物粪便的污染程度的指标。 一、生物性污染及其防治 3．霉菌与霉菌毒素污染及其防治 霉菌毒素大约为200 种，一般按其产生毒素的主要霉菌名称来命名，比较重要的有黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、镰刀菌毒素、展青霉素、黄绿青霉素以及黄变米毒素。其中黄曲霉毒素尤为重要。 一、生物性污染及其防治 (1)黄曲霉毒素 1)黄曲霉毒素的化学结构与特性：由黄曲霉菌的产毒菌株产生，目前分离鉴定出20多种，其中AFB1产量最多，毒性最大，致