黄粉虫、大麦虫在品加工中的开发利用.docVIP

黄粉虫、大麦虫在食品加工中的开发利用 摘要 介绍了黄粉虫、大麦虫的营养价值，针对当前黄粉虫、大麦虫在食品方面的研究热点和开发利用方面的问题进行了较全面的分析，阐明了黄粉虫、大麦虫在食品开发方面的广阔前景。 关键词　黄粉虫、大麦虫、营养价值、食品开发、发展前景 黄粉虫Tenebrio molitor俗称黄粉甲、面包虫属于昆虫纲Insecta，鞘翅目Coleopter拟步甲科粉Tenebrionini，粉甲属TenebrioL，原产于南美洲属于仓库和贮藏害虫。因其营养成分高营养含量居各类活体动物蛋白饲料之首被誉为蛋白质饲料宝库。 国内外均有约100年饲养的记录。 [1]。大麦虫Zophobas morio也是拟步甲科的昆虫是我国新近由东南亚国家引进的新型蛋白源昆虫其营养价值成分比黄粉虫更高开发1.生物学特性 1.1黄粉虫的生物学特性　 [2]。 黄粉虫的成虫黑褐色，鞘翅有光泽，体长10-12mm，喜在夜间活动，爬行迅速，不善飞行；幼虫黄褐色，体长15-20mm；虫卵乳白色，椭圆形，卵液为白色乳状粘液。具有自相残杀的习性，特别是虫口密度较高的情况下，残杀现象尤其突出。 1.2大麦虫的生物特性　 大麦虫近年从东南亚国家引进，因以麦麸、麦皮为主要食物，也称为麦片虫、麦谷虫、超级面包虫[3]。大麦虫的虫体大，生长周期及速度与黄粉虫相同。从卵孵化到成虫羽化约需三个多月的时间，其产量是黄粉虫的5倍。 幼虫长70-80mm，老熟幼虫虫体宽5-6mm，单条虫重1.3-1.5g，是黄粉虫的体长、体重、体宽的3-4倍，营养价值更是远远超过黄粉虫。大麦虫自相残杀习性严重，成虫捕杀初产的卵以及初孵化、蜕皮的幼虫。 2.营养价值 2.1黄粉虫的营养价值 蛋白质和氨基酸 黄粉虫蛋白质含量高、氨基酸组成较全面，属于优质动物蛋白源。研究表明[4-12]，黄粉虫的蛋白质含量约为干重的50%左右，其中以成虫蛋白质含量最高，蛹次之，幼虫最低；虫体含有18种氨基酸(包括8种人体必需氨基酸)，第一限制性氨基酸为蛋氨酸和胱氨酸，第二限制性氨基酸为赖氨酸，必需氨基酸占总氨基酸总数的40%以上。 粗脂肪和脂肪酸 研究表明[7-10]，黄粉虫脂肪含量较高，其中蛹和越冬态幼虫的脂肪含量又比成虫和生长期幼虫高。黄粉虫粗脂肪中饱和脂肪酸含量较低，而不饱和脂肪酸和必需脂肪酸含量较高，其中油酸含量最高，而肉豆蔻酸含量较低。据报道，肉豆蔻酸增高血胆固醇的作用明显；而油酸降低血清胆固醇、甘油三醋和低密度脂蛋白胆固醇的作用明显，并且不会降低高密度脂蛋白胆固醇，同时也不具有多不饱和脂肪酸潜在的一些其它不良作用，如促进机体脂质过氧化、促进化学致癌作用和抑制机体免疫功能等[10]。由此可见，黄粉虫脂肪是比较理想的食用脂肪。 矿物质和维生素 分析表明[4-14]，黄粉虫含有多种矿物质和微量元素，其中人体必需的微量元素铁、铜、锌、锰、硒含量较高，但各种矿物质和微量元素的具体含量因饲料配方和饲料产地不同而异。有关黄粉虫维生素的分析，目前报道相对较少。冯彦博[13] (2002)的分析表明，黄粉虫含有大量的维生素A、E；此外，黄粉虫维生素B1、B2和维生素D的含量也较高[2]。由此可见，黄粉虫的维生素营养价值也较高。 2.2大麦虫的营养价值 大麦虫的幼虫含粗蛋白质51%，脂肪含量29%[15]，还含有多种糖类，氨基酸、维生素、激素、酶及矿物质磷、铁、钾、钠、钙等，其营养价值甚高。根据Finke[16]的报道，与家蝇、黄粉虫幼虫、蟋蟀、蚕蛹、蜡虫幼虫等比较，大麦虫在重量、蛋白质、蛋氨酸和能量的含量均居首位，且微量元素的种类多、含量较高，是一种不可多得的蛋白源昆虫。 3.食品的开发利用 3.1黄粉虫食品的开发利用 3.1.1黄粉虫食用安全性 关于黄粉虫的安全毒理性，陈彤等[7] (1997)作过较系统的研究，结果表明，黄粉虫体内含有少量毒素，主要来源于消化道和部分腺体分泌物，加工食品时必须将其彻底排除，方能安全食用。杨兆芬等[17] (2004)进一步对不同发育阶段黄粉虫的防卫毒素—苯醌的含量进行了测定，并探讨了该毒素的去除方法。结果表明，不同发育阶段的黄粉虫苯醌含量不同，其中成虫最高，蛹次之，幼虫最低；而同一虫态黄粉虫的苯醌含量则随日龄增加而增大；并且同一日龄的雌蛹和雌成虫苯醒含量均高于雄蛹和雄成虫。他们提出，采用刺激—水洗—研磨—烘烤工艺处理黄粉虫幼虫可清除 94.30%苯醌。这为黄粉虫的饲用和食用安全性研究奠定了一定的理论基础。 3.1.2黄粉虫传统加工品 (1)初加工产品 油炸黄粉虫[18] 黄粉虫的幼虫、蛹经过排杂处理、烫漂、沥干水分，再经过爆炒或油炸，加入调味料即可食用。营养丰富，风味独特。 速冻黄粉虫[19-20] 将黄粉虫洗净，经过排杂处理后整形、挑选、然后装入食品级塑料袋中封口，送到速冻车间速冻