食品生物化学课考试大纲.docVIP

《》课程大纲 课程 课程 学时：学　　分：适用对象:先修课程：The components, structure and function of saccharide, fats, lipid, protein, nucleic acid and enzyme in living body were narrated in this course, and it explained anabolism and catabolic pathway of metabolism of these biotic macromolecule, energy metabolism, information transfer of gene, correlation and control of each metabolism. 三、课程性质与教学目的 本课程是研究食品的化学组成、性质、生理功能和它们在贮藏和加工过程中的变化的一门科学。通过本课程的教学。使学生掌握食品生物化学的基本原理、基础知识和基本技能，培养学生分析和解决一些简单的生化实际问题的能力，为今后学习其它专业基础课和专业课奠定基础。 通过本课程的教学使学生掌握食品在加工和贮藏过程中其营养质量和感观质量的变化，理解食品各营养成分在生物体内的代谢过程和规律。掌握食品生物化学实验的基本原理和一般操作技能。 通过教学使学生掌握食品生物化学研究的对象，交待教材的学习内容，展现食品生物化学的发展前景，了解本教材在该专业的地位和作用，树立学习本课程的信心。 四、教学内容及要求 第一章 水分 目的与要求（重点） 掌握水分子的结构、水与溶质的相互作用 理解和掌握水分吸附等温线的概念和作用 理解和掌握相对蒸汽压、水分活度和食品稳定性的关系 教学内容 第一节 水分子概述 主要内容 水分子结构、轨道模型、水分子缔合、水与溶质的相互作用 基本概念和知识点 水分子结构的特点、分子轨道模型、水分子之间缔合的空间构象、氢键、水合、持水力、结合水、游离水、水与离子和离子基团的相互作用、水与具有形成氢键能力的中性基团的相互作用、水与非极性物质的相互作用 问题与应用 掌握水分子的结构特点，分子轨道模型、了解水分子的空间构象以及水分子和各种溶质之间的相互作用，理解水的不同状态和与溶质的作用方式不同导致的各种食品感官性质的变化。 第二节 水分吸附等温线 主要内容 水分吸附等温线的概念和分区、温度对水分吸附等温线的影响、水分回吸等温线和解吸等温线的滞后现象 基本概念和知识点 水分吸附等温线、水分回吸等温线、水分解吸等温线、水分吸附等温线的分区、温度对水分吸附等温线的影响、滞后现象 问题与应用（能力要求） 要求学生理解和掌握水分吸附等温线的概念，低水分区域等温线的作用，理解温度对水分吸附等温线的影响，理解水分吸附和解吸等温线的差异。 第三节 水分活度与食品稳定性 主要内容 水分活度的概念和意义、水分流动性与食品稳定性的关系、水分活度与食品稳定性的关系 基本概念和知识点 相对蒸汽压、水分活度、水分流动性、水分活度与微生物的生长、水分活度与酶活性、水分活度与脂类氧化 问题与应用（能力要求） 要求学生理解和掌握水分活度的概念和利用水分活度判断食品稳定性（酶活性、微生物生长特性、脂类氧化）的基础知识。 课后练习 要求学生掌握水分的结构，以及水分子之间相互作用、水与各种溶质之间的相互作用，理解和掌握水分吸附等温线的概念，会用水分吸附等温线判断食品在特定的环境湿度条件下的吸湿或解吸的状态，理解和掌握相对蒸汽压、水分活度对食品稳定性的影响。 教学方法与手段 讲授、阅读、课堂讨论、分组讨论 第二章 糖类物质 目的与要求（重点） 掌握单糖的分子结构、理化性质，了解重要的单糖及其衍生物 了解寡糖的分子结构、理化特性、重要的双糖和三糖 了解多糖的分子结构、常见重要多糖的理化特性、功能性质 教学内容 第一节 单糖 主要内容 单糖的分子结构、单糖的理化性质、重要的单糖及单糖衍生物 基本概念和知识点 开链结构[差向异构体、镜像对映体（D、L型）、旋光性]、环状结构（α和β型、吡喃糖、呋喃糖、Haworth式）、单糖的物理性质（溶解度、甜度、旋光性和变旋性）、单糖的化学性质（单糖的氧化、单糖的还原、糖苷键的生成、脱水作用、与氨基反应）、重要的单糖（核糖、脱氧核糖、葡萄糖、果糖）、单糖的重要衍生物（脱氧单糖、糖胺、糖酸类、糖醇、糖苷） 问题与应用（能力要求） 要求学生掌握单糖的分子结构特点，单糖的重要理化性质，了解一些重要的单糖和单糖衍生物，对它们的主要功能特性有所掌握，了解它们在自然界的分布概况。 第二节 寡糖 主要内容 双糖的构成、还原性和非还原性、常见的三糖 基本概念和知识点 还原糖、非还原糖、蔗糖的分子结构、蔗糖理化性质、转化糖、麦芽糖的分