餐厅厨房管理制第一章.docVIP

餐厅厨房管理制度第一章:厨房的基本管理制度 (1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.? (2)工作服要干净,穿戴要整齐.? (3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.? (4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.? (5)设备,设施由各主管负责定期检修保养.? (6)采购要有计划,验收人员要认真负责.? (7)注意节约,减少费用及能源控制.? 8各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.? (9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净.? ?(10)做好各项规章记录.? ?(11)生熟分离,防止交叉感染.? ?(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.? ?(13)下岗后不准着便装进入厨房.? ?(14)服从领导安排及完成随机性任务.? 第二章:菜肴出品管理制度 ?(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的码实行菜品大厨负责制.? ?(2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.? ?(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩.? ?第三章:厨师长工作考核制度 ? (1) 厨师长每天要对本厨房的员工分别在上 , 下午进行两次点名 , 月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况 进行汇总 .? ? (2) 厨师长应该按日常工作考核标准 , 要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录 , 每周小结 , 月底总汇 .? ? (3) 日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表 , 工作质量 , 工作态度 , 卫生质量等四个方面 .? ? (4) 厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总 , 并折合成相应的分值进行累计 , 以作为本月奖金分配 的依据 .? ? 第四章 : 厨房违规处罚管理制度 ? ? 1. 一类事故 ? ? (1) 菜品有腐烂变质的现象 , 被客人退回 .? ? (2) 菜品烹制有严重的质量问题 , 被客人退回 .? ? (3) 员工偷吃偷拿厨房的食品 , 原料。 ? 厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一 句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款 50 元，严重者开除。 ? ? 2 每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内， 不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款 50 元。打架者重则开除 /? ? 3? 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐， 违者罚款 20 元（如有特殊情况要事先打招呼）。 ? ? 二、 ? ? 1? 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长 / 纪律委员 打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款 迟到 ?1 到 10 分钟处 5 元 /10 分钟以上 20 以下处 10 元 /20 分钟以上 30 分钟以下 15 元 /30 分钟以上一个钟以下半天工资 , 一个小时以上两个小时以下一天工资两个小 时以上视工作态度 / 按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除 .? ? 2? 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并 认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。 ? ? 3? 在厨房工作区域任何人不得吸烟， 违者罚款 10 元。 不得在外 / 店里凶酒到店里取闹违则处 50 元重则开除 .? ? 4? 工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反 者罚款 10 元。 ? ? 三 ? ? 1? 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，轻则赔偿重 则开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。 ? ? 2? 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。 ? ? 3? 下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，收 拾配料 . 关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。 ? ? 四 ? ? 1? 每天晚上的值班人员不得私自离开， 保证客人用餐及员工餐的时间 , 下班前认真检查并做好厨房安全措施 及卫生方面 / 收拾好厨房用品后，方可离开 . 如出现问题值班人员负全部责任。 ? ? 2? 厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做 到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者追 究相关责任人并处以相应罚款。 ? ? 3? 厨房