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第三章 水产腌熏制品 主要内容 (?????? 食盐腌制加工的原理 (?????? 腌制的方法 (?????? 腌制过程的质量变化 (?????? 主要腌制品的加工 目标要求 (?????? 掌握食盐腌制加工的原理 (?????? 了解腌制的方法 (?????? 掌握腌制过程的质量变化 (?????? 掌握主要腌制品的加工 学时建议 4学时 水产腌制加工：用食盐或食醋、食糖、酒糟、香料等其他辅助材料腌制加工鱼类等水产品的方法。 特点：生产设备简单，操作简易，便于短时间内处理大量鱼货，产品具有独特风味。 第一节 食盐腌制加工的原理 腌制包括盐渍和熟成两个阶段 盐渍：食品与固体的食盐接触或浸于食盐水中，食盐向食品中渗入，同时一部分水分从食品中除法，从而使食品的水分活度降低，以达到抑制腐败变质的作用。 熟成：由于M和鱼体组织酸类的作用，在较长时间的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉的组织状态和风味特点，由质变软，氨基酸氮含量增加，形成咸鱼特有的风味。此过程即为咸鱼的熟成或腌制熟成。 一、食盐保藏食品的原理 1、食盐对M发育的影响 低浓度的食盐对M没有作用，有些种类的M在1%-2%食盐中反而能更好地发育。 高浓度的食盐对M有明显抑制作用，表现为降低水分活度，提高渗透压。盐分浓度越高，水分活度越低，渗透压越高，抑制作用越大。此时，M的细胞由于渗透压作用而脱水、崩坏或原生质分离。 食盐浓度达到饱和时的最低水份活度为0.75，在这种水分活度范围，并不能充分抑制嗜盐细菌，耐旱霉菌和耐高渗透压酵母的缓慢生长。所以气温高的地区和季节，腌制品仍有腐败变质的可能。 2、食盐在食品中的渗透与脱水效果 将鱼肉浸渍在固体食盐或溶液中，由于渗透压的作用，鱼肉被脱水，同时食盐渗入鱼肉中。鱼体表皮或细胞膜为不完全半透膜，结果使鱼肉中形成高浓度的食盐溶液。使细菌的发育受到抑制，结构被破坏，同时也抑制了自溶酸的作用。 盐渍保藏的效果：基于食盐的脱水与渗透双重作用。 二、食盐的渗透与影响因素 影响盐的效果的因素：食盐的渗透速度和平衡浓度以及对其影响的因素。 1、食盐的渗透速度：盐藏时，食盐在食品中的渗透速度刚开始时很快，然后逐渐减慢达到平衡。 2、影响食盐渗透的因素 （1）盐水浓度 使用固定体食盐的干腌法一般比使用食盐的渗透量大，但因用盐量而异。用盐量越多，或者盐水越浓，渗透的速度越快，量越大。 （2）盐渍温度 食盐的渗透速度随温度提高而加快，但温度不能太快，防止M对食品质量的影响 （3）原料钱的性状 食盐的渗透因原料鱼的化学组成，比表面积及其形成而异，全鱼皮下脂肪层溥，少脂鱼或无表皮的鱼渗透速度大，鱼片比全鱼渗透快。新鲜的鱼渗透快，短期冻鱼渗透快，长期冻藏反而慢（因冻结引起的物理变化和蛋白质变性之故） （4）食盐的纯度 食盐中有Mg、Ca的氯化物、硫酸盐或碳酸盐等，都影响食盐的渗透。（原因：二价离子对食盐离子有颉颃作用，且二介离子能与鱼肉蛋白形成结合体，阻碍了食盐离子的渗透作用）。 第二节 腌制的方法 水产品腌制的方法，按腌制时的用料大致分为： ①? 食盐腌制法 ②? 盐醋腌制法（醋渍） ③? 盐糖腌制法 ④? 盐糟腌制法 ⑤? 盐酒腌制法 ⑥? 酱油腌制法 ⑦? 盐矾腌制法 ⑧? 多重复合腌制法 按腌制品的熟成程度及外观变化分为 普通腌制法和发酵腌制法 一、盐渍法 分为干盐渍法 盐水渍法 混合盐渍法 或常温盐渍和冷却盐渍（0-5℃） 或生盐渍，轻盐渍（淡盐渍） 1、干盐渍法（dry salting） 是利用干盐并依靠鱼体中渗出的水分所形成的食盐溶液而进行盐渍的方法 在食盐的渗透压及其吸湿作用下，食盐首先吸收鱼体的水分再溶于水中，形成食盐溶液—自然盐水（鱼卤） 特点：易于脱除鱼肉中的水分，盐渍时操作简便，同时食盐溶体而吸热可降低鱼体的温度。可有一定的防止变质。干盐渍法因为盐水不能很快形成，加之吸热不均匀，使盐渍效果不一致。制品与空气接触面积大易于产生油脂氧化，使制品质量降低。 2、盐水渍法 特点：食盐的渗透较均匀，鱼品不与空气接触，不会产生油脂不会产生油脂氧化，并且盐度不可以调节，能制得质量较好的制品。 从鱼体中析出的水会使盐溶液的浓度迅速降低，而及时补充加盐。 3、混合盐渍法 是干盐渍法和盐水渍法的复合方法，将敷有干盐的鱼体逐层排列于桶或池中，最上层撒上食盐并压上重石，一昼夜左右之后，从鱼体渗出的水，将其四周的食盐溶化，形成饱和食盐水，鱼体逐渐被盐水浸没。 特点：食盐渗透均匀，盐渍初始也不易变质，能抑制脂质的氧化，制品外观好。 4、低温盐渍法 （1）冷却盐渍法 将原料鱼预先在冷藏库中冷却或加入碎冰，使其达到0-5℃时再进行盐渍的方法。 特点：气温较高时可阻止鱼肉组织的自溶作用和细菌作用 （2）冷冻盐渍法 预先将鱼体冻结再进行盐渍。随着鱼体解冻，盐份渗入，盐渍