11糖果、蜜饯、糖渍食品精读.ppt

糖果、蜜饯、糖渍食品 糖果??? 以白糖、红糖、饴糖等为主要原料，经过加水熬炼至较稠厚时，再掺入其他食物的汁液、浸膏或粗粉，搅拌均匀，再继续熬至挑起细丝状而不粘手为止，待冷将糖分割成块状。 也可用制熟的食物与熬炼好的糖混合加工而成。糖果可嚼食或含化。其作用也较广泛，如薄荷糖可清热润燥利咽，杏仁芝麻糖能润肠通便。 蜜饯 概述：“蜜饯”原意是以果蔬等为原料，经用糖或蜂蜜腌制的加工方法，现已沿变成为我国的传统产品名称。一、品种：　　 1 糖渍蜜饯类：原料经糖渍蜜制后，成品浸渍在一定浓度的糖液中，略有透明感，如：蜜金桔、糖桂花、化皮榄等。　　 2 返砂类：原料经糖渍糖煮后，成品表面干燥，附有白色糖霜，如：糖冬瓜条、金丝蜜枣、金桔饼等。　　 3 果脯类：原料以糖渍糖制后，经过干燥，成品表面不粘不燥，有透明感，无糖霜析出，如：杏脯、菠萝 片、块、芯 、姜糖片、木瓜 条、粒 等。　 4 凉果类：原料在糖渍或糖煮过程中，添加甜味剂、香料等，成品表面呈干态，具有浓郁香味，如：丁香李雪花应子、八珍梅、梅味金桔等。　　 5 甘草制品：原料采用果坯，配以糖、甘草和其他食品添加剂浸渍处理后，进行干燥，成品有甜、酸、咸等风味，如话梅、甘草榄、九制陈皮、话李。　　 6 果糕：原料加工成酱状，经浓缩干燥，成品呈片、条、块等形状，如：山楂糕、开胃金桔、果丹皮等。 二、中国蜜饯的派系　　蜜饯按地方风味分为京式、广式、苏式和闽式几种。　　京式蜜饯，也称北京果脯，起源于北京，其中以苹果脯、金丝蜜枣、金糕条最为著名。京式蜜饯的特点是：果体透明，表面干燥。配料单纯，但用量大。入口柔软，口味浓甜。　　广式蜜饯，起源于广州、潮州一带，其中糖心莲、糖橘饼、奶油话梅享有盛名。其特点是：表面干燥，甘香浓郁或酸甜。　　苏式蜜饯，起源于苏州，包括产于苏州、上海、无锡等地的蜜饯。其中以蜜饯无花果、金橘饼、白糖杨梅最有名。苏式蜜饯的特点是：配料品种多，以酸甜、咸甜口味为主，富有回味。　　闽式蜜饯，起源于福建的泉州、漳州一带。其中以大福果、加应子、十香果最为著名。闽式蜜饯的特点是：配料品种多、用量大，味甜多香，富有回味。 蜜饯糖果，如糖莲子、糖马蹄、糖椰角、糖冬瓜、糖桔饼等，是用蜜或糖浸渍的果品。这类糖果所采用的保藏方法是糖渍，高浓度的糖液可以降低食物水分，减少和抑制微生物的生长、活动。但是，只有高浓度的糖液才有强力抑制微生物活动的作用，低浓度的糖液反而有利于微生物的生长。即使是蔗糖浓度高达60％的食物，仍存在耐糖的微生物。这些残存在蜜饯糖果中的细菌会促使糖果腐败变质。 　　另外，为防止蜜饯糖果的原料，如莲子、冬瓜、马蹄等颜色的褐变，在加工的过程中会使用二氧化硫进行漂白，这些二氧化硫来自于硫磺的熏蒸（注：此为合标准的）。然而，当食物中残留过多的二氧化硫时，可诱发过敏性疾病和哮喘，同时会破坏食物中的维生素Ｂ1；如用劣质的硫磺熏蒸时，可使食物中的有害金属铅和砷的含量增加。 　　因此，选购蜜饯糖果时，应注意是否干爽，是否无霉菌、无异味和无硫磺味。市面上出售的散装蜜饯糖果，容易受潮，售货员和顾客可能用手接触，容易污染细菌，所以这一类糖果应以购买独立包装者为佳。 如何利用盐腌、糖渍来保存食品 盐腌、糖渍是常用的提高食品渗透压的保藏方法。它能造成微生物的高渗状态，夺取微生物体内的水分，使微生物不能生存。 　　盐腌，就是向食品中加入一定量的食盐来提高渗透压。鱼、肉、禽、蛋及各种瓜果、蔬菜，都可采用盐腌防腐。盐腌不仅防腐，还可以增加食品风味。在腌制食品时要注意盐的份量，过多会影响味道，过少达不到防腐目的。一般腌制中食盐含量在8%～10%为宜。在此浓度上可抑制多种腐败菌和致病菌繁殖。此外，在腌制过程中应注意尽量在低温环境条件下进行，以免腐败菌或致病菌在盐还没有充分浸入的部分繁殖。盐腌食品中所含的维生素C损失较多，其营养价值较原来低。 　　糖渍法，是利用高浓度（60%～65%以上）糖涂作为高渗溶液来抑制微生物繁殖。此类食品必须在密封和干燥条件下保存。因为糖极易吸收空气中的水分，使防腐作用降低。常见的糖渍食品有果脯、密饯、果酱等。糖渍食品的营养也有一定程度的损失，但糖渍后的糖液仍可食用，所以溶于糖水中的营养物质不会丢失。 薄荷糖 《简便单方》 解表类 【配方】　　 薄荷30g，白砂糖500g，水适量。【制法】　　 白砂糖放在铝锅中，加水少许，以小火煎熬至较稠厚时，加入薄荷细粉，调匀，再继续煎熬至用铲挑起即成丝状，而不粘手时，停火。将糖倒在表面涂过食用油的大搪瓷盘中，待稍冷，将糖分割成条，再分割约100块即可。 【效用】　　 经常含化食用，有疏解风热、清咽利喉的功效。可治疗感冒风热，头痛，目赤，咽喉肿痛等症。【按语】　　 本方原用于风热诸证，为治疗风热诸证的