盐渍海带加工规程.docVIP

福建海兴保健食品有限公司 盐渍海带加工作业指导书 1 范围 本标准规定了盐渍海带加工过程中的场所与设施、鲜菜处理、950C蒸煮（杀青）、冷却、加盐30%搅拌、浸压、出池、切菜、剥菜、包装而形成盐渍海带结、片、丝的操作技术要求。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 5009.17 食品中总汞的测定方法 GB/T 5009.45 水产品卫生标准的分析方法 GB/T 9675 海产食品中多氯联苯的测定方法 NY 5052 无公害食品 海水养殖用水水质 NY/T 5057 无公害食品 海带养殖技术规范 NY 5073 无公害食品 水产品中有毒有害物质限量 3 场所与设施 3.1 人员、环境、车间及设施、生产设备应符合GB 14881的规定。 3.2 生产设备还应遵循节能、环保、高效的原则。 3.3 海水水质应符合GB 3097规定的工业用水的要求。 3.4 淡水水质应符合GB 5749 规定的要求。 4 原料 4.1 要求 原料须新鲜，无腐烂、未使用添加剂、未经淡水漂洗。感官指标如下： 4.1.2色泽 叶片深褐色、褐色、绿褐色，富有光泽 4.1.3外形 早收的海带叶片完整，尖端部无腐烂；晚收的海带叶片柔韧，叶体较厚，允许有不超过叶体长三分之一的黄白边 4.1.4气味 具有海带固有的气味，无异味 4.2 暂存 4.2.1 原料运至加工厂时，应及时进行加工，待加工的原料应晾开或用海水暂养。 4.2.2 原料采用晾放的，应选择阴凉通风的地方，晾于铺有网的晾菜架上，不得直接置于水泥场地板上。原料晾开的厚度应在8cm以内，每隔2h 喷淋海水一次。该原料应在离水上岸后15h 内进行蒸煮→冷却→加盐搅拌→浸压。 4.2.3 原料采用海水暂养的，暂养海水与原料的重量比应大于10倍，海水水温应低于20℃，每4h换一次海水。该原料应在离水上岸后30h 内进行烘干。 4.2.4无暂养条件者，鲜菜应放入塑料周转箱内堆垛，每隔半小时喷淋海水一次。 4.2.5 采收后的鲜菜应在12小时内加工完毕。 5 加工 5.1 去杂 5.1.1 新鲜海带（以下简称鲜菜）先进行人工去杂，剔除鲜菜中的杂藻、缠丝、杂草等杂质。 5.1.2 鲜菜不应直接置于竹编器上，操作过程不应产生新的外来杂质。 5.2 蒸煮 5.2.1 将鲜海带收购上岸，运到加工场后，立即蒸煮，水温温度要求：900C—950C，2分钟后捞出，用海水冷却。 5.2.2 冷却后海带为青绿色，捞起，沥干水份。 5.2.3 用30%加工用盐搅拌后装编织袋，约20kg装一袋，投入盐渍海带池内压72小时。 5.2.4 从盐渍池内捞出，堆垛高4米，自然压干水份；48小时后，盐渍海带条变柔软后，方可切菜。 5.3 切菜 5.3.1 根据需要，将整条海带分成：头、中、尾各段后，再切成片，丝，或用人工手工打成海带结。 6 包装 6.1 包装间 6.1.1 包装间温度应在20－25℃，相对湿度应在45－60%。 6.1.2 包装间应保持干净，定期进行消毒。 6.2 称重 烘干后的海带干品迅速进入包装车间进行称重，按《健身牌干海带标准》3.5执行。 6.3 包装 6.3.1 包装材料应无毒、无害、无异味、无污染，防潮性能、抗拉性能好。包装袋必须清洁卫生。 6.3.2 海带干品应冷却至室温后尽快包装cm以上，垛与垛之间应有一定的通道。仓库室温要求在20～30℃（加装空调），门要求装门帘。每40平方米装一盏紫外线灭菌灯。 7.4 产品不得与有毒、有害、有异味、有污染的物品混合存放，防止受潮、鼠害、虫蛀和有毒物质污染。