酒(复习资料)详细分析.doc

酒是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的饮料。 酒是一种含有酸、酯、醛、醇等多种化学成分的混合饮料，主要成分乙醇（酒精）。 1.2 酒的起源 1、上天造酒说 ； 2、猿猴造酒说 ； 3、杜康造酒说 ； 4、仪狄造酒说 ； 1、酒是天然产物 在农业社会出现后，贮藏谷物的方法粗放。谷物受潮后会发霉和发芽，吃剩的熟谷物也会发霉。发霉发芽的谷粒，就是上古时期天然曲蘖。将之浸入水中，便发酵成酒，即天然酒。人们不断接触天然曲蘖和天然酒，并逐渐接受天然酒饮料，于是就发明了人工曲蘖和人工酒。 1.2 酒的科学 一、按原材料 ? 1.粮食酒 以粮食为主要原料生产的酒。例如高梁酒、?糯米酒、包谷酒等；?2.果酒 用果类为原料生产的酒，如葡萄酒、苹果酒、?桔子酒、梨子酒、香槟酒等；?3.代粮酒 用粮食和果类以外的原料，比如野生植物淀粉原料或含糖原料生产的酒，习惯称为代粮酒。例如，用青杠子、薯干、木薯、芭蕉芋。? 二、按生产工艺饮料酒分类 酿造酒 ，又称发酵酒，原料经糖化（糖质原料不经糖化阶段），酒精发酵后的汁液称为酿造酒。 特点：不经蒸馏，而是直接经贮存、过滤、调配、杀菌等工艺处理后就可引用的酒。 蒸馏酒 将谷物类、薯类等淀粉质或水果、糖蜜等糖质为原料，经糖化（糖质原料不需要糖化）、发酵、蒸馏、贮存、勾兑调配而成，含酒精度较高的酒精饮料。 白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒和中国白酒为世界著名的六大蒸馏酒。 1、白兰地 白兰地是由葡萄酒蒸馏而成 2、威士忌 威士忌是以麦芽或谷物为原料，经糖化、发酵之后，再进行蒸馏，最后在橡木桶进行醇化，使之呈现琥珀色，有别于其他蒸馏酒的最基本地方。 3、朗姆酒 朗姆酒是以甘蔗汁或甘蔗糖蜜为原料发酵蒸馏而成，在橡木桶贮存三年以上而成。 朗姆酒起源与西印度群岛地区。 4、伏特加 伏特加系俄国和波兰的国酒，是北欧寒冷国家十分流行的烈性饮料。 以多种谷物（马铃薯、玉米）为原料，用重复蒸馏、精炼过滤的方法，除去酒精中所含毒素和其他异物的一种纯净的高酒精度的饮料。 5金酒 1、金酒（Gin 称呼及由来 金酒有许多称呼，香港、广东地区称为毡酒；台湾称为琴酒。因其含有特殊的杜松子味道，又称为杜松子酒。 金酒是从发酵的谷物浆汁中蒸馏而来的一种烈酒，所用谷物为玉米、大麦、小麦和稞麦，主要加味物质为杜松子。 配制酒 以酿造酒、蒸馏酒或食用酒精为基础，辅以增加香味的材料，经萃取或重蒸、调配、过滤、储存等工序制成的酒。 配制酒分类（国际） 开胃酒（餐前酒），如味美思、比特酒等具有滋补作用的酒； 甜食酒类 ，通常为餐后酒，如波尔图酒、谐丽酒等； 利口酒类 以蒸馏酒或食用酒精为酒基，配以各种增强香味的物料，并予以甜化而成。 四、按酒精含量的多少 1.高度白酒 酒精含量为51°及其以上的白酒； 2.降度白酒 酒精含量为40～50°； 3.低度白酒 酒酒精含量为40°以下。 白酒分按使用酒曲块大小，划分为四类： 大曲酒：用大曲酿的酒，如窖酒、双沟大曲、贵阳大 曲、洋河?大曲等等。 小曲酒：以大米、小麦为原料制成的曲酿的酒，在制?曲中往往要加一些药材，所以也叫作“药曲”或? “酒药”。 麸曲酒：以麸皮为原料做的曲酿的酒。? 大小曲混用酒： 类 按发酵工艺 1．液态法白酒、即采用酒精工艺来生产的白酒，产品均是普?通白酒。 2．半液态法白酒、主要有两广一带的米烧酒和黄酒。? 3．固态法白酒、系采用我国传统固态法发酵工艺酿制的大曲酒、小曲酒均在此列。 1．酱香型酒 所谓酱香是有一股类似豆类发酵时发出的一种酱香味。 特征：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。 茅台酒是典型代表，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。? 2.浓香型酒 例如泸州特曲，五粮液酒属此类之代表； 特征：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。以己酸乙酯为主体香。 受消费者喜爱，贵阳大曲、习水大曲，鸭溪窖酒等都属于浓香型?白酒。? 3．清香型酒 以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。 特征：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格。 山西杏花村汾酒是代表。其它宝丰酒，特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。? 4．米香型酒 如桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清?雅．入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。如果闻香的话，有点象黄?酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。 5.其它香型酒 不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒，暂时统统划为其它香型白酒． 兼香型白酒、凤香型白酒、药香型白酒、鼔香型白酒、芝麻香型白酒、特型白酒。 酒和酒度 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度” （1）以体积分数表示酒度即每100mL酒中含有纯酒精的mL数。白酒、