2011空本《酒管理原理与实务》专业课程实训报告.docVIP

海口经济学院 公共管理学院 专业课程实训报告 专 业：交通运输（空中乘务） 班 级：2012级 1 班 姓 名： XXX 学 号： 2012123901111 课程名称： 酒店管理原理与实务 实训课时： 6课时 任课教师： 刘 海 龙 项目一 托盘、铺台布、斟酒服务 托盘 托盘的种类与用途： 托盘分为软托（平托）和重托。软托一般用来运重量较轻、通常在5公斤以内的物品。重托主要用于运送较重糕点、酒水、盘碟等。重托通常使用大型托盘，运送的物品一般在10公斤左右。 托盘的基本要求： 正常端托行走时，双脚行走应呈一条线，步伐均匀，稳步进行，并做到快在稳中求 （3）托盘的注意事项： 软托：在使用时注意左手托盘，左臂弯曲呈90度，掌心向上，五指分开；平托于胸前，略低于胸部；托盘行走时头要正，上身保持直立；行走时注意左右两侧，切忌突然变换进出路线或突然停止。 硬托：重托操作时要求“平、稳、快”，在托盘的哥哥操作环节都要掌握好中心，保持平稳，行走时盘要平，肩要平，两眼要平视前方；稳就是装盘合理稳妥，托盘稳而不晃动，行走时步稳不摇摆；松就是动作表情要轻松，面容自然，上身挺直，行走自如。 2、铺台布 （1）台布的种类：方台套、圆台套、茶台套、餐台套2）托盘的基本要求：正常端托行走时，双脚行走应呈一条线，步伐均匀，稳步进行，并做到快在稳中求。 3、斟酒 （1）酒水准备与示酒 （2）准备酒杯 （3）开酒瓶 （4）斟酒（斟酒的注意事项） ①位置与姿势： ②顺序： ③斟酒常识： 项目二 折花 口布的作用: 口布是餐饮服务中的一种卫生用品。 口布可以装饰美化餐台。 餐巾花型可以烘托就餐气氛。 餐巾花型的摆放可标出主宾的席位。 口布的种类： 按质地分：餐巾可分为棉织品、化纤织品。 按颜色分：餐巾颜色有白色、彩色两种。 口布花的种类： 按摆放方式，可分为杯花、盘花两种。 按餐巾花外观造型，可分为植物、动物、实物三种。 4、口布花的基本折叠手法： 餐巾具有实用及装饰美化作用，在摆台上形成餐桌的重要饰物。餐巾折花得基本技法有叠、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰等。餐厅服务员应反复练习，达到记忆娴熟，运用自如，以增加百态的工作效率和艺术性。 口布折花的注意事项： 选择好餐巾，餐巾要干净、熨烫平整、无破损，并根据餐的具体情况选定餐巾。 在折花操作前，要洗净双手（不准留长指甲）；操作中不能用嘴咬餐巾，也不要多说话，以防唾沫玷污餐巾。 折花操作时要在干净的工作台或托盘上操作，并准备好辅助工具（筷子）。 折花时，要姿态正确，手法灵活，用力得当；角度要算准，折摺要均匀，力争一次折成。折花要正确使用 折摺要均匀，力争一次折成；折花要正确使用，叠、折（推）、卷、 穿、翻、拉、捏七种方法 工具（筷子）； ?? ?????D.? 折花时，要姿态正确，手法灵活，用力得当；角度要算准， 折摺要均匀，力争一次折成；折花要正确使用，叠、折（推）、卷、 穿、翻、拉、捏七种方法； ?? ?????E.? 折花要简单美观，拆用方 ????B.?折花操作时要在干净的工作台或托盘上操作，并准备好辅助 工具（筷子）； ?? ?????D.? 折花时，要姿态正确，手法灵活，用力得当；角度要算准， 折摺要均匀，力争一次折成；折花要正确使用，叠、折（推）、卷、 穿、翻、拉、捏七种方法； ?? ?????E.? 折花要简单美观，拆用方 在折花操作前，要洗净双手（不准留长指甲）；操作中不能 用嘴咬餐巾，也不要多说话，以防唾沫玷污餐巾 项目三 中餐摆台服务 1、基本内容包括： 摆台用具：餐碟、筷子、筷架、汤匙、汤碗、微碟、杯子、转台。 中餐宴会摆台：布置宴会的场地；中餐宴会座次安排，宴会上席次安排的具体规则有四：其一，面门为主，其二，主宾居右，其三，好事成双，其四，各桌同向。 中餐宴会的餐具摆设：左手托盘，右手摆放餐具，从主位开始摆起。 中餐宴会摆台服务规程 ：摆台准备、铺桌布、围桌群、摆椅、上转盘、摆餐具。 2、摆台基本要求： 餐具相对集中，整齐一致，方便客人用餐，便于服务员度间服务。 配备齐全。 尊重各民族的风俗习惯和礼仪形式。 台面造型具有美感，逼真，艺术性。 保持台面清洁卫生。 3、中餐宴会摆台： ①合理布局：合理利用宴会厅场地，表现出主办人的用意，体现宴会的规格标准，方便服务员为宴会提供服务。 台型布局一般次序是：中心第一、先左后右、近高远低 ②席位安排：缺点主人位置；宾客的座次安排。