粽子HACCP计划.docVIP

粽子质量管理手册 文件类别: 程序文件 文件编号: YY-QP710-05/GD 撰写部门: 管理者代表 版 本: 第 1 版 发行日期： 2006.3.28 机密等级: □ 机密 □一般 合计页数: 共 11 页 编 制 审核 批 准 目 录 发布令 HACCP小组名单及职责 一般信息及产品说明 加工工艺描述 加工工艺流程图 危害分析工作单 HACCP计划表 一、发 布 令 为了加强本公司所生产加工食品产品的安全卫生质量，依据CAC《食品卫生通则》、《中华人民共和国食品卫生法》、《食品加工企业通用规范》、CNAB-SI52：2004《基于HACCP的食品安全管理体系 规范》等相关法律法规的要求，针对粽子的食品特性，结合公司实际制定了本公司的《粽子HACCP计划》，现正式批准发布，从即日起开始实施。 公司全体员工必须认真学习领会，严格遵照执行，以确保本公司的HACCP管理体系能持续、有效地运行。 特此颁布！ 总经理： 2006年 3月 28 日 二、HACCP小组名单及职责 1授权 为了保证本公司HACCP管理体系的顺利建立，并能有效运行和持续改进，经本公司领导研究决定，HACCP小组由下列人员组成，并授权其负有制定和实施HACCP计划之职权。 2 HACCP小组成员名单 姓 名 HACCP 小组职务 所属部门/职 务 HACCP 小 组 职 责 张河云 组长 副总经理 HACCP计划的全面管理及组织实施 赵茂林 副组长 技术总监 协助HACCP计划的全面管理及组织实施 谭甲利 副组长 生产部经理 车间生产的管理与HACCP计划的实施 颜 斌 组员 后勤处主任 设备、设施的维护与管理 秦建辉 组员 品控部主管 产品安全卫生的监督与验证 蒋 东 组员 采购主管 原料及原料供应商的控制与管理 彭国安 组员 车间主任 车间生产的安全卫生管理与控制 郭 平 组员 车间主任 车间生产的安全卫生管理与控制 韩乐义 组员 库管员 仓储安全卫生管理 3 HACCP小组职责 3.1制定HACCP计划、相关程序文件和SSM方案。 3.3实施和验证HACCP管理体系。 3.4负责公司内部有关HACCP管理体系的培训工作。 3.5负责HACCP和SSM各项记录的编制与审核。 3.6修改和完善HACCP计划，确保HACCP管理体系的有效运行和持续改进。 3.7 HACCP小组组长主导以上工作的完成，小组成员配合﹑落实各项内容。 4 HACCP小组成员资格 4.1 小组应包含多专业的成员； 4.2 小组成员应具备与HACCP有关的知识和经验。 5 SSM方案 SSM方案包括SSOP、GMP要求，SSM方案检查由生产部负责，各部门以检查记录采取纠正和制定纠正措施，品控部负责监视记录的检测和数据分析。 三、粽子描述 1、产品名称：粽子 2、产品范围：以糯米和/或其它谷物类食物为主要原料，中间裹以（或不裹）豆类、果仁、菌类、肉禽类、蜜饯、水产品等馅料，用粽叶包扎成型，经水煮至熟而成的制品。 2.1感官要求 感官要求应符合表1要求。如下表1： 项 目 要 求 表面形态 粽角端正，扎线松紧适当，无明显露角，粽体无外露。 色 泽 剥去粽叶，外观有光泽，呈该品种混合物料应有的色泽。 组织形态 粽体不过烂，各种物料应分布均匀，粽子内外无杂质，无夹生，不得有霉变、生虫及其它外来污染物。 滋味/气 味 糯而不烂，咸甜适中，具有粽叶、糯米或其它谷类食物固有的香味，不得有酸败、发霉、发馊等异味。 2.2理化指标 应符合表2要求。如下表2 项 目 名 称 有馅类 无馅类 混合类 肉馅粽子 非肉馅粽子 干燥失重质量分数，% ≤ 55 蛋白质质量分数，% ≥ 2 — — — 脂肪质量分数，% ≤ 17.5 — — — 2.3卫生指标 应符合表3的规定。如下表3 项 目 指 标 新鲜类 速冻类 酸价a（以脂肪计）（KOH）mg/g ≤ 3.0 过氧化值b（以脂肪计）质量分数，% ≤ 0.15 砷（以As计），mg/kg ≤ 0.5 铅（以Pb计），mg/kg ≤ 0.5 黄曲霉菌B1,ug/kg ≤ 5 食品添加剂 按GB2760规定 菌落总数 fu/g ≤ 50 000 10 000 大肠菌群 MPN100g ≤ 110 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出 霉菌计数（个/g） ≤ 50 3、原辅料描述 原辅料名 称 危 害 评 估 产 地 交 付 方 式 包 装 贮 存 使 用 前 的 处 理 化学性 生物性 物理性 糯米 农残 霉菌 杂质 异物 合格 供方 根据生产实际,小批量进货 专用 包装袋 常温通风 离