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淮 阴 工 学 院 毕业设计(论文)开题报告 学 生 姓 名： 陈国娟 学 号： 1071609101 专 业： 食品科学与工程 设计(论文)题目： 酶解龙虾下脚料生产龙虾汤料的 工艺研究 : 毕艳红 年 月 日 毕 业 设 计（论 文）开 题 报 告 1．结合毕业设计（论文）课题情况，根据所查阅的文献资料，每人撰写 2000字左右的文献综述 文 献 综 述 1　引言 龙虾, 学名克氏原螯虾, 原产于北美洲, 1929年由日本移植到我国[1]。龙虾营养丰富, 味道鲜美, 并带动了我国东南很多城市的龙虾经济, 也促进了龙虾养殖业和出口冻虾仁加工业的发展[2] 。小龙虾是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养食品。然而, 冻虾仁加工中有接近虾质量80%的大量虾头、虾壳被废弃, 造成了严重的浪费和环境污染[1,3- 4]。 2　龙虾的营养价值 目前， 国内外对其养殖、 重金属含量研究较多， 但对营养成分分析报道较少[6]。克氏原鳌虾(俗称龙虾) 虾壳中粗蛋白含量为29.6%，粗脂肪7.02%，钙13.32%（干重）[8]。 人体所需的蛋白不能直接从植物中摄取，必须从动物中摄取。小龙虾由于食性较广，且能直接把水草植物转化为动物蛋白，是人类对动物蛋白需求的重要来源。小龙虾体内蛋白质含量高于大多数淡水和海水鱼虾，蛋白质含量占总体重的16%～20%，脂肪含量相对较低，不到0.2%，小龙虾所含的脂肪主要是由不饱和脂肪酸组成，宜于人体吸收。虾肉内锌、碘、硒等微量元素含量高于其他食品，是VE、烟碱酸、叶酸钾和锌的良好来源。小龙虾肌纤维细嫩，易于被人体消化吸收，其氨基酸组成优于肉类，含有人体所必需而 体内又不能合成或合成量不足的8种必需氨基酸，不但包括异亮氨酸、氨酸、赖氨酸、 毕 业 设 计（论 文）开 题 报 告 丙氨酸、氨酸和苏氨酸，且还含有脊椎动物体内含量很少的精氨酸。此外，还含有幼儿必需的组氨酸。特别是其肝脏（俗称虾黄），更是味道鲜美，营养丰富，含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质、游离氨基酸等。小龙虾和其他水产品一样，含有人体所必需的矿物成分，虾中矿物质总量约为1.6%，其中钙、磷、钠及铁的含量都比一般畜禽肉高，也比对虾高。因此，经常食用小龙虾肉可保持神经、肌肉的兴奋性。另外，小龙虾还有一定的食疗作用，虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要调节作用，能很好地保护心血管系统，还可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾的通乳作用较强，富含磷、钙，对小儿、孕妇尤其有益，但不宜与含鞣酸的水果同食，如葡萄、石榴、山楂等，同食不仅会降低蛋白质营养价值，鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物还会刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕和腹痛腹泻等症状[9]。 3　龙虾下脚料酶解液的利用 国内对龙虾废弃物综合利用的研究主要是壳聚糖、蛋白质、虾青素等的提取, 其中制取甲壳素、壳聚糖等原料已经形成工业化生产, 而其他天然有效成分的提取还停留在实验阶段[10]。虾下脚料经酶解反应生成了大量的氨基酸 , 酶解液中存在较多的风味物质。。酶解液中游离氨基酸含量丰富，挥发性风味也较浓郁，其中含有大量的甘氨酸、精氨酸、丙氨酸、赖氨酸和亮氨酸，是很好的风味成分。可作为一种调味基料使用[17]。 虾头和虾壳含有的甲壳质，经过加工处理能够制成甲壳素、壳聚糖、氨基葡萄糖盐酸盐和虾青素，可广泛应用于食品、医药和化工等行业；自虾头、虾壳、虾足中可提取蛋白质、脂类和矿物质等，供人和动物食用；虾头内残留的虾黄具有独特的风味，可制取食品添加剂和调味剂。虾头、虾壳晒干粉碎后，还是很好的动物性饲料[11]。 利用龙虾副产品中的优质蛋白质、 氨基酸、 多种风味物质、 甲壳质、 色素, 可加工成鲜美的调味品, 虾味食品的添加剂, 又可提取壳聚糖、 虾青素、 蛋白酶等高附加值产品, 龙虾副产品的开发利用前景十分广阔[8]。 实际上，头、壳经水解可制成营养丰富、 具有保健治疗功能的调味品，又可作虾味食品的添加剂。苏北地区龙虾资源丰富，年产量高达数十万吨，利用龙虾下脚料开发生产天然新型调味品潜力十分巨大[12]。 毕 业 设 计（论 文）开 题 报 告 4 火锅汤料研究的发展现状 目前国内外有一些科研人员利用龙虾下脚料在开展类似产品的研发，但是实现工业化生产的产品还不多见。类似的虾酱类产品多为传统工艺生产的生制品，潜在的竞争产品多为添加海鲜水解物的海鲜调味汁、酱油等，口味相对比较单一，产品的市场需求巨大，存在相当大的竞争力。 火锅是一种大众化的，既方便又有乐趣的半自助式的饮食形式，在各地都深受消费者喜爱。火锅底料是很有市场的特殊调料，但近年竞争日趋激烈，所以只有采用新