XX五星酒店餐饮管理实务(一).docVIP

目 录 前言 一、餐饮部组织机构和岗位设置 一 组织机构图 二 岗位设置图 二、餐饮部岗位职责 一 餐饮总监 二 总监助理 三 总厨师长 四 餐厅部经理 五 餐厅部经理助理 六 宴会预订部经理 七 餐饮部秘书 八 餐饮部成本核算员 九 管事处管理员 十 宴会推销员/预订员 十一 客房送餐处管理员 十二 中西餐厅管理员 十三 酒吧、咖啡室管理员 十四 酒水处管理员 十五 切配中心管理员 十六 中西厨房厨师长 十七 酒吧、咖啡室领班 十八 中西餐厅备餐间领班 十九 中西餐厅领班 二十 管事处保管员 二十一 管事处清洁工/洗碗工 二十二 中西餐厅领位员 二十三 中西餐厅服务员 二十四 中西餐厅跑菜员 二十五 客房送餐处服务员 二十六 中西餐厅备餐间服务员 二十七 酒吧、咖啡室领位员 二十八 酒吧、咖啡室服务员 二十九 酒水处服务员 三十 切配中心收发检验员 三十一 切配中心切配厨师 三十二 切配中心削洗员 三十三 中西炉灶厨师 三十四 中西冷盆厨师 三十五 中西点心厨师 三十六 中厨划菜围边厨师 三十七 中厨精切配厨师 三十八 中厨笼锅厨师 三、餐饮部工作人员素质要求 一 餐饮总监/总监助理 二 总厨师长 三 餐厅部经理/经理助理 四 宴会预订部经理 五 餐饮部秘书 六 餐饮部成本核算员 七 管事处管理员 八 客房送餐处管理员 十 中西餐厅管理员 十一 酒吧、咖啡室管理员 十二 酒水处管理员 十三 切配中心管理员 十四 中西厨房厨师长 十五 酒吧、咖啡室领班 十六 中西餐厅备餐间领班 十七 中西餐厅领班 十八 管事处保管员 十九 管事处清洁工/洗碗工 二十 中西餐厅领位员 二十一 中西餐厅服务员 二十二 中西餐厅跑菜员 二十三 客房送餐处服务员 二十四 中西餐厅备餐间服务员 二十五 酒吧、咖啡室领位员 二十六 酒吧、咖啡室服务员 二十七 酒水处服务员 二十八 切配中心收发检验员 二十九 切配中心切配厨师 三十 切配中心削洗员 三十一 中西炉灶厨师 三十二 中西冷盆厨师 三十三 中西点心厨师 三十四 中厨划菜围边厨师 三十五 中厨精切配厨师 三十六 中厨笼锅厨师 四、餐饮部服务工作规范 一 餐厅服务规范 1、餐厅领位服务流程 2、中餐点菜铺台操作流程 3、斟酒服务流程 含红白葡萄酒与香槟酒服务 4、换烟缸服务流程 5、餐厅结帐服务流程 6、中餐点菜服务流程 7、团体包饭服务流程 8、中餐宴会铺台操作流程 9、中餐宴会服务流程 10、西餐点菜铺台操作流程 11、西餐点菜服务流程 12、西餐扒房服务流程 含奶酪、雪茄服务 13、自助餐服务流程 14、冷餐会服务流程 15、酒会服务流程 16、各种大型会议服务流程 ⑴ 重要会议 ⑵ 贸易洽谈会 ⑶ 高级会谈 ⑷ 签字仪式 ⑸ 新闻发布会 ⑹ 茶话会 ⑺ 国际会议 ⑻ 贵宾室 17、西餐宴会服务流程 18、餐厅跑菜操作流程 19、备餐间工作流程 二 酒吧、咖啡室服务规范 1、酒吧服务流程 2、咖啡室服务流程 ⑴ 散客西早餐 ⑵ 团体西早餐包饭 ⑶ 咖啡、茶、巧克力奶 3、酒吧调酒操作流程 三 客房送餐服务规范 四 外卖服务规范 五 切配中心工作规范 1、削洗操作流程 2、切配操作流程 3、验收收发流程 六 中餐厨房工作规范 1、中餐厨房精切配操作流程 2、中餐厨房炒、油、汤锅操作流程 3、中餐厨房笼锅操作流程 4、中餐厨房冷盆操作流程 5、中餐厨房烤鸭操作流程 6、中餐厨房点心操作流程 7、中餐厨房划菜操作流程 8、厨师餐厅现场操作流程 七 西餐厨房工作规范 1、西餐厨房切配操作流程 ⑴ 精加工 ⑵ 出肉去骨 2、西餐厨房炉灶操作流程 3、西餐厨房冷盆操作流程 4、西餐厨房饼房生产操作流程 ⑴ 浜格饼类 ⑵ 哈斗类 ⑶ 清蛋糕 ⑷ 白脱布丁类 ⑸ 攀类 ⑹ 开面类 ⑺ 全利冻类 ⑻ 烩水果类 八 管事处工作规范 1、保管员工作流程 2、洗碗工操作流程 3、清洁工操作流程 九 宴会预订部服务规范 1、宴会预订服务流程 2、宴会推销工作流程 十 厨房质量把关和成本核算工作规范 1、菜点质量把关流程 2、厨房成本核算流程 五、餐饮部服务工作质量标准 一 餐厅、酒吧、咖啡室设施设备标准 二 餐厅、酒吧、咖啡室环境标准 三 厨房设施设备和环境标准 四 餐厅服务质量标准 五 酒吧咖啡室服务质量标准 六 客房送餐服务质量标准 七 厨房工作质量标准 八 切配中心工作质量标准 九 酒水工作质量标准 十 管事处工作质量标准 十一 宴会预订工作质量标准 六、餐饮部管理制度 一 例会与班前会制度 二 经营预算与经济分析管理制度 三 食品毛利核算制度 四 财物管理制度 五 安全管理制度 六 卫生管理制度 七 酒水管理制度 八 餐饮服务工作质量管理制度 九 鲜活原料申购、二级仓库领料验收和仓储管理制度 十 厨师按级