河工大2013品营养与卫生的题库.docVIP

《食品营养学》复习指导 (一）名词解释 1.营养：人类从外界摄取食品满足自身生理需要的过程。 2.营养素：用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的具有营养功能的物质。 3.营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。: 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基 7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）: 当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。 8.完全蛋白质(优质蛋白质): 必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。 9.蛋白质互补作用:指有些食物中的蛋白质的由于必需氨基酸缺乏或不足，单独食用时，其营养价值较低，若将几种蛋白质适当搭配，同时使用，则可以大大提高其营养价值（不同食物之间相互补充必需氨基酸的作用） 10.蛋白质-热能营养不良：一种因缺乏能量与蛋白质而引起的营养缺乏病， 11.氨基酸模式: 指蛋白质中各种必需氨基酸的比例。 12.氨基酸评分：计算食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应 的必需氨基酸的比值的方法，计算的比值称为化学评分或氨基酸评分 13.节约蛋白质作用: 最大限度地把