自由家的面包机第一辑.docVIP

自由家的面包机第一辑 共6款 原料： 液种：金像面包粉120克、即发干酵母1/4小匙、水120克 面团：金像面包粉280克、液种全部、即发干酵母4克、细砂糖60克、盐5克、奶粉16克、蛋1个（约50克）、水90克、黄油40克、核桃碎80克 这里用的核桃碎是超市里打各种粉的柜台买来的现磨的核桃渣渣。 做法： ⒈将液种部分的酵母放在水中化开后，加入面粉混匀（图1），放温暖处发至内部起泡后（图2），送入冰箱冷藏16小时以上（图3）。 ⒉将细砂糖、盐、奶粉先放入桶中。 ⒊放入面粉，将酵母放在最上面。 ⒋使用“五指神功”将干性原料混匀。 ⒌加入液种、蛋、水。 ⒍开启面包机，选择“4和面”，运行20分钟。 ⒎和面程序结束后，选择“5和风面包/英式面包”。当运行到10分钟后，机器会停止，休息5分钟，此时加入软化的黄油。 ⒏休息5分钟后，机器继续运转，当听到“哔哔”声时，加入核桃碎。运行至剩2小时15分钟时，和面结束，此时检视面团的状态。 ⒐让面团一直待在面包机里，直至烤完后“哔哔”声响起，立即将面包取出，在烤网上放凉。 说明： ⒈投料的顺序：说明书上有特别指明先放液体，后放干性材料，原因是在使用预约功能的时候避免酵母提前发挥作用。我还是按以前做面包的顺序，先放干性材料，后放液体，对于立即要开始做的面包，干湿性原料的先后顺序没所谓的。 ⒉面团的温度：为避免夏季使用面包机和面时面团温度过高的问题，可使用冰蛋和冰水。也可开着盖揉面。具体要不要开盖，还是那句话，看情况啦。 ⒊放黄油的时机：说明书上是所有原料一起放的，考虑到油脂投放过早，影响面团出筋，所以我在面团出筋后再放黄油。 ⒋我试过，单用“5和风面包/英式面包”程序揉面的程度不够，所以多加了1个“和面”程序，至于“和面”程序运行多长时间要根据配方了，加了淡奶油的面团和面需要的时间相对会少一点。 ⒌投果料的时机：一般是在听到“哔哔”声时投果料，能充分揉匀，但也要分具体情况，象泡过的葡萄干这样比较不经揉的原料可以晚放5分钟左右。 ⒍无“和风面包”程序的面包机选择“甜面包”程序。 原料：面包粉400克、即发干酵母4~5克（不加颗粒的用4克，加果料或淡奶油等用4.5~5克）、细砂糖48克、盐5~6克、奶粉16克、蛋40~50克、水220~260克（加蛋用220克水，不加蛋用250~260克水）、黄油32~40克（室温软化） 做法： ⒈以糖、盐、奶粉、面包粉、酵母的顺序投放干料，依次加好后，手工搅拌几下混匀。 ⒉加入液体（蛋、水）。 ⒊启动“4和面”工作20分钟。 ⒋启动“5和风面包”，重量选择900克，烤色选择中。 ⒌和风面包程序运行10分钟后会休息5分钟，此时加入软化的黄油，但不按任何键。 ⒍休息5分钟后，机器会再转20分钟，若不加果料，让机器运行直到结束。 ⒎若要加果料，在剩2小时25分钟听到“哔哔”声时投入果料。 （若用葡萄干、蔓越莓，需凉水泡半小时后沥干使用，并且在剩2小时20分钟时，即“哔哔”声响过5分钟后投入；若用芝麻、亚麻籽、核桃，可在听到“哔哔”声当时投入，核桃要事先切小粒。葡萄干、蔓越莓、核桃粒用量为80~100克，芝麻用量为20克。） ⒏机器揉面到剩2小时15分钟时开始发酵，中间会转5下排气，排气后的面团若不整齐，可手工调整下。 ⒐发酵至剩1小时时开始烘烤，烘烤结束会发出10下“哔哔”声， ⒑断电，戴手套将内筒取出，立即倒出面包，取出搅拌刀，将面包放在凉架上，凉后用保鲜袋装好。 全麦吐司 液种：金像面包粉120克、即发干酵母1/4小匙、水120克 面团：金像面包粉160克、全麦粉120克、液种全部、即发干酵母4克、红糖48克、盐1+1/4小匙、奶粉16克、水140克、黄油32克 做法： 液种部分室温发至鼓泡后，入冰箱冷藏12小时以上。 和面程序10分钟+和风面包程序全程，和风面包程序中间休息时加黄油。 配方和过程我都写完了，对比这8款不同面包的制作过程，都用到的是“和风面包”程序，有的另加“和面”程序，有的不加；加了“和面”程序的，和面时间各不相同，这就是我常说的“看情况”，看看下面的问题，你就知道我是怎么“看情况”操作的了。 ⒈为什么完全按照配方做的面团太粘？ 这是老生常谈的问题，也是我天天“复读”的问题。不同季节、不同品牌的面包粉吸水性有差别，在对你用的面粉不够了解的情况下，不要一次性把液体加足，留少量做调整会比较保险。 如果配方中有胡萝卜茸、南瓜泥、蜂蜜或枫糖浆等，在加液体时更要谨慎，因为这些原料中都含一定量的水分，要将这部分考虑进去。 前些日子，有朋友拿BBA上布里欧修的配方问我，说为什么液体量才百分之四十几？我寻思着怎么可能呢！一查书，发现这位朋友根据蛋中的含水量，把除水分之外的部分扣除了。我认为，不管是蛋还是牛奶，没必要细究其中究竟含有多少水分，当成液体与其它水分一样