第二册第七章第-4节油脂;蛋白质.docVIP

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第二册第七章第-4节油脂;蛋白质

年 级 高二 学 科 化学 版 本 人教版 内容标题 第三节 油脂 第四节 蛋白质 编稿老师 王岭 【本讲教育信息】 一. 教学内容: 第三节 油脂 第四节 蛋白质 二. 教学内容: 1. 了解油脂的化学性质和用途。 2. 常识性地了解肥皂和合成洗涤剂。 3. 了解蛋白质的性质和用途。 三. 教学重点、难点: 油脂的氢化和水解反应;蛋白质的组成。 四. 知识分析: 1. 油脂的组成和结构 油脂是由多种高级脂肪酸跟甘油生成的酯,其结构见图所示结构式。 结构式里,、、为同一种烃基的油脂称为单甘油酯;、、为不同种烃基的油脂称为混甘油酯。 注意:① 油脂不是高分子化合物;② 天然油脂大都是混甘油酯。 2. 油脂的物理性质 油脂的密度比水小,不溶于水,易溶于有机溶剂。 3. 油脂的化学性质 由于油脂是多种高级脂肪酸甘油脂的混合物,而在高级脂肪酸中,既有饱和的,又有不饱和的,因此有些油脂兼有酯类和烯烃的化学性质。 (1)油脂的氢化(又称硬化)。工业目的:硬化油性质稳定,不易变质,便于运输。 ? ? 油酸甘油酯(油) 硬脂酸甘油酯(脂肪) (2)水解:可在酸性或碱性条件下水解。 酸性水解的目的:制高级脂肪酸、甘油。 ? 油脂在碱性条件下的水解又称为皂化反应,其目的是制肥皂的甘油。 4. 盐析 工业上利用油脂在碱性条件下的水解生成高级脂肪酸的钠盐(肥皂的主要成分),反应完毕后要加食盐进行盐析,因为能降低脂肪酸钠的溶解度,使混合液分成上下两层,上层为高级脂肪酸钠盐,下层为甘油和食盐的混合液。 5. 酯与脂的区别 酯:酯是由醇与酸(包括有机酸和无机含氧酸)相互作用失去水分子而成的一类化合物的总称。从结构上看,酯是含有酯基的一类化合物。 脂:指动物体内和植物体内的油脂。动物体内的油脂是固态或半固态,一般称为脂肪。植物油脂呈液态,一般称为油。油和脂肪统称为油脂,它们属于酯类。 6. 肥皂 (1)肥皂的制取 7. 蛋白质的水解反应: 蛋白质氨基酸 因此可以说氨基酸是蛋白质的基石。 几种常见的氨基酸 甘氨酸 丙氨酸 谷氨酸 8. 蛋白质的性质 (1)溶解性:有的蛋白质能溶于水(如鸡蛋白),有的难溶于水(如丝、毛等)。 (2)水解:在酸、碱或酶的作用下最终水解生成氨基酸。 (3)盐析:向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐[如、等]溶液后,可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出,这种作用叫做盐析。盐析是一个可逆过程。盐析可用于分离、提纯蛋白质。 (4)变性:蛋白质受热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属(如铅、铜、汞等)盐、一些有机物(甲醛、酒精、苯甲酸)等的作用会凝结,这种凝结是不可逆的,即凝结后不能在水中重新溶解,这种变化叫做变性。 蛋白质变性后,不仅丧失了原有的可溶性,同时也失去了生理活性。运用变性原理可以用于消毒,但也可能引起中毒。 (5)颜色反应:某些蛋白质跟浓硝酸作用会产生黄色。 9. 蛋白质的用途 蛋白质是人类必需的营养物质,也是重要的纺织原料,可 用作胶粘剂制造照相胶卷和感光纸,合成酪素塑料。由蛋白质组成的酶有很强的催化作用。 【典型例题】 [例1] 可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是( )。 A. 反应液使红色石蕊试纸变蓝色 B. 反应液使蓝色石蕊试纸变红色 C. 反应后静置,反应液分为两层 D. 反应后静置,反应液不分层 解析:油脂跟溶液未反应前分层,发生完全皂化反应后,生成高级脂肪酸钠盐、甘油和水的混合液,不会出现分层现象,故C错。高级脂肪酸钠为强碱弱酸盐,水解呈碱性,即皂化反应前后反应液均呈碱性,不能依据石蕊试纸变蓝判断反应是否完成,A错。B显然错误。答案为D。 评注:皂化液只有加入食盐细粒,高级脂肪酸钠才能从混合液中析出,浮在液面上。 [例2] 下列关于油脂的叙述不正确的是( )。(上海市会考题) A. 油脂属于酯类 B. 油脂没有固定的熔、沸点 C. 油脂是高级脂肪酸的甘油酯 D. 油脂都不能使溴水褪色 解析:从油脂的定义、结构特点来分析,油脂是高级脂肪酸的甘油酯,所以A、C正确。油脂为混合物,没有固定的熔、沸点,所以B也正确。油酸甘油酯与溴加成可使溴水褪色,所以D不正确。 评注:油脂是一种混合物,因此没有固定的熔、沸点。 [例3] 常用的分离、提纯蛋白质的方法是( ) A. 蒸馏 B. 结晶

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