剁椒鱼头(附湘式版剁椒酱汁及改良版剁椒酱汁配方制作).doc

剁椒鱼头（附湘式正版剁椒酱汁及改良版剁椒酱汁配方制作） 特点：色泽红亮、肉质细嫩，以鱼头的“鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。配方提供：朱向佳，高级烹调技师，现任湖南衡阳湘一家绿色酒店管理公司行政总厨。原料：鳙鱼头1只（约120 　　特点： 色泽红亮、肉质细嫩，以鱼头的“鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。 配方提供： 朱向佳，高级烹调技师，现任湖南衡阳湘一家绿色酒店管理公司行政总厨。 原料： 鳙鱼头1只（约1200克）。 调料： 腌料汁（此分量可腌制20个鱼头）5000克，自制剁椒酱汁100克，李锦记蒸鱼豉油10克，香葱花10克，色拉油180克。 自制腌料汁配方： 将200克葱、200克姜、200克蒜、150克香菜、200克西芹、200克胡萝卜洗净，用力拍松，加清水放入50克黄酒、35克盐、30克味精，打成腌料汁（此分量可腌制20个鱼头）待用。 正版剁椒酱汁的配方及制法： 配方（一） 原料： 腌好的剁椒5千克。 调料： 茶油3千克，姜末、蒜蓉各500克，浏阳豆豉50克，花雕酒150克，味精50克，鸡粉100克，白糖15克。 制作： 1、剁椒用清水冲一下以祛除咸味。 2、锅内放入茶油，烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，下浏阳豆豉、花雕酒小火煸炒1分钟，入剁椒小火炒1分钟至出香，关火，入味精、鸡粉、白糖调味，倒出放凉随用随取。 应用： 蒸好鱼后放入李锦记蒸鱼豉油调味，浇热油即可。 备注： 剁椒的腌渍方法： 原料： 红尖椒25千克。 调料： 细盐2.5千克，生茶油1千克，高度白酒500克。 制作： 红尖椒去蒂，洗净后晾干表面水分，剁碎，加盐拌匀直接放入大坛子内，表面淋生茶油、高度白酒，密封坛口，放在阴凉通风处放置10天后即可取出，制作菜肴。 配方（二） 原料： 正宗乡里坛剁椒5千克（市面有售）。 调料： 浏阳豆豉100克，生姜米150克，蒜末200克，沙井蚝油1瓶（500毫升），味粉100克，鸡粉30克，胡椒粉10克，猪油1600克。 制作： 1、正宗乡里坛剁椒去掉剁椒水；锅内放入100克猪油、浏阳豆豉小火煸炒3—5分钟（油温始终不能超过两成热），出锅备用。 2、剁椒加生姜米、蒜末、沙井蚝油、味粉、鸡粉、胡椒粉和炒香的豆豉混合，加1500克猪油将剁椒拌匀即可。 改良版剁椒酱汁的配方及制法（适合北方地区）： 原料： 腌好的剁椒5千克。 调料： 茶油3千克，姜末、蒜蓉各100克，浏阳豆豉50克，蚝油200克，花雕酒150克，水塔陈醋100克，李锦记蒸鱼豉油100克，辣妹子酱15克，味精50克，白糖15克，胡椒粉5克，葱段150克，姜片100克，拍松的蒜瓣100—150克，整棵的香菜50—80克。 制作： 1、剁椒用清水冲一下以祛除咸味；茶油放入锅中，烧至六成热时放入葱段、姜片、蒜瓣、香菜小火煸炒6—7分钟，取出过滤留油。2、锅内放入熬好的500克茶油，烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入辣妹子酱小火炒红，下浏阳豆豉、蚝油、花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟，入剁椒小火炒1分钟至出香，盛入容器内，将余下的熬好的茶油一勺一勺地浇在剁椒上，再入味精、白糖、胡椒粉调味，倒出放凉随用随取。 应用： 此配方蒸好鱼后不需放入李锦记蒸鱼豉油调味，直接浇热油即可。 备注： 剁椒的腌渍方法： 原料： 红尖椒25千克。 调料： 细盐3千克，高度白酒500克。 制作： 红尖椒去蒂，洗净后晾干表面水分，剁碎，加2.5千克盐拌匀直接放入大坛子内，上面撒入白酒，再撒入0.5千克细盐，密封坛口，放在阴凉通风处放置7天后即可取出制作菜肴。 制作方法： （1）将鳙鱼头洗净从中间剖开，剞花刀，放入腌料汁中浸泡30分钟至入味。 （3）将浸泡入味的鱼头捞出，放入盘中（鱼头下可交叉垫放8根粗筷，以利鱼头成熟），浇上自制剁椒酱，旺火蒸10-12分钟取出。 （4）抽去粗筷，鱼头浇上李锦记蒸鱼豉油调味，撒上香葱花，浇上热油即可上桌。 well, with the effectiveness of services to defend the interests of the masses. Third, we should strive to do well. To achieve good practical results, the key is to know the law, to grasp the laws and using laws. Office of economic development, social progress, there are rules to follow. Only act according to the law, to overcome blindness and strengthe