营养学基础第2章第1-4节资料.ppt

一、碳水合化物分类及食物来源 碳水化合物（糖类） 分类： 单糖： 双糖： 寡糖： 多糖： 蔗糖、乳糖、麦芽糖 葡萄糖、半乳糖、果糖 棉子糖、水苏糖 膳食纤维 糖原 淀粉 动物淀粉 不消化吸收 直链： 支链： 吸收慢、GI↓ 吸收快、GI↑ 吸收形式为单糖 食物来源： 主要来源：粮谷类、根茎类及豆类。 其次，还有各种食糖、甜食及糖果。 主要提供单、双糖 另外，蔬菜水果也含一定量的单双糖； 奶类含有乳糖；动物性食物含糖量少。 主要提供 淀粉 易导致血糖突然↑ 70～80% 二、生理功能 生理功能 氮平衡 必需氨基酸 食物中蛋白质营养价值的评价 食物来源与参考摄入量 小结 重点 第2节脂类 一、种类及生理功能 二、必需脂肪酸 三、食物来源与参考摄入量 一、种类及生理功能 种类 种类 脂肪： 类脂质： 中性脂肪—甘油三脂 动物脂肪： 植物脂肪： 称脂 称油 包括磷脂、固醇类等 食物脂肪 生理功能 甘油三酯生理功能 甘油三酯生理功能（体内） 贮存和提供能量，是产热最高的热源（富能） 贮存能量特点： 无上限 供能量特点： 不能给脑、N及血细胞提供能量 甘油三酯生理功能（体内） 帮助机体更有效地利用碳水化物和节约 蛋白质 维持体温、抵御寒冷 是人体重要的组成成分 支持和保护脏器 生理功能（食物） 提供脂溶性维生素并促进其在肠道的吸收 改善食品的感官性状，促进食欲，增加饱腹感 是必需脂肪酸的重要来源 几乎不含 维生素 动物 贮存脂肪 脂肪的摄入过多的危害 甘油三脂↑胆固醇↑ 肥 胖 动 脉 硬 化 冠 心 病 高 血 压 糖 尿 病 肿 瘤 磷脂 磷脂 常见：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂等。 主要生理功能： 是细胞膜的构成成分 预防心血管疾病 作为能源提供能量 改善、促进大脑和神经 组织的健康及功能 最重要 固醇类 胆固醇 是细胞膜的重要成分 是重要活性物质的合成材料 可转变成维生素D3。 生理功能： 人体内胆固醇来源： 内源性 外源性 防止体内胆固醇过高， 能量的平衡要比限制胆固醇摄入更为重要。 二、必需脂肪酸 是指人体不可缺少而自身又不能合 成，必须通过食物供给的脂肪酸。 必需脂肪酸 n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的 α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。 是构成细胞膜和线粒体的成分 是合成前列腺素的前体 与胆固醇的代谢有关 与视力、脑发育和行为发育有关 必需脂肪酸功能: 生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤 (出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和 视觉方面的多种疾病。 此外对心血管疾病、炎症、肿瘤 等多方面也有影响。 必需脂肪酸缺乏 研究热点 多不饱和脂肪酸摄入过多 危害 使体内有害的氧化物、过氧化物 等增加，产生多种慢性危害。 营养学上最具价值的脂肪酸有两类 n-3(或ω-3)系列不饱和脂肪酸,即从 甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四 碳原子之间的各种不饱和脂肪酸； n-6(或ω-6)系列不饱和脂肪酸，从 甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 CH3－(CH2)n－CH2－COOH 甲基端 羧基端 体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类)合成途径 目前倍受关注 二十碳五烯酸（EPA） 二十二碳六烯酸（DHA） 充分发挥 必需脂肪酸 的功效 可体内合成、 可食物供给 鱼（深海鱼） 贝类含量↑ 三、食物来源与参考摄入量 食物脂肪营养价值的评价 主要指标： 食物营养价值： 消化率 EFA含量 脂溶性维生素的含量 植物脂肪营养价值↑ 鱼贝类除外 畜类的脂肪营养价值最↓ 动物脂肪营养价值↓ 食物来源（主要） 动物脂肪： 植物脂肪： 肥肉、猪油、牛油和羊油等。 植物油是必需脂肪酸最好的食物来源 植物油类，如菜油、茶油、 麻油、豆油、花生油和玉 米油等。 豆油中亚麻酸含量最↑ 参考摄入量 量： 质： 按供热百分比计算占总能量20~30% ①必需脂肪酸的供给一般认为至少 应占全日总能量的3％； ②其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪 酸、多不饱和脂肪酸的比为 1:1:1为宜。 ③胆固醇的摄入量不超过300mg/d。 小结 脂类生理功能 必需脂肪酸 食物来源及参考摄入量 重点 第3节 碳水化合物 一、碳水合化物分类及食物来源 二、生理功能 三、膳食纤维 四、参考摄入量 学习内容 学习内容 第1节蛋白质 第2节脂类 第3节碳水化合物 第4节能量 学习目标 简述蛋白质、脂肪、糖类的生理功能、