201027_23300中餐烹调丙检学科补助教学讲义doc.docVIP

一、 選擇題: 每題3分 1 A 職業道德最重要之因素為　 Ａ 敬業精神　 Ｂ 追求利潤　 Ｃ 供應美味可口的食品　 Ｄ 杜絕浪費。2 C 廚師的衛生習慣最重要，因此進入廚房的第一件事是洗滌　 Ａ 抹布　 Ｂ 廚具　 Ｃ 雙手　 Ｄ 食物材料。3 D 醬油膏比一般醬油濃稠是因為　 Ａ 醱酵時間較久　 Ｂ 加入了較多的糖與鹽　 Ｃ 濃縮了，水分含量較少　 Ｄ 加入修飾澱粉在內。4 C 通常所稱之奶油 Butter 係由　 Ａ 牛肉中抽出之油　 Ｂ 牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油　 Ｃ 牛乳內抽出之油脂　 Ｄ 由植物油精製 而成。5 A 含有筋性的粉類是　 Ａ 麵粉　 Ｂ 玉米粉　 Ｃ 太白粉　 Ｄ 甘藷粉。6 A 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？　 Ａ 鹽　 Ｂ 胡椒粉　 Ｃ 糖　 Ｄ 醋。7 C 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是　 Ａ 洋蔥　 Ｂ 胡蘿蔔　 Ｃ 馬鈴薯　 Ｄ 毛豆。8 D 下列食品何者為非發酵食品？　 Ａ 醬油　 Ｂ 米酒　 Ｃ 酸菜　 Ｄ 牛奶。9 A 大茴香俗稱　 Ａ 八角　 Ｂ 丁香　 Ｃ 花椒　 Ｄ 甘草。10 D 肝臟比肉類容易煮熟是因　 Ａ 脂肪成份少　 Ｂ 蛋白質成份少　 Ｃ 醣份少　 Ｄ 結締組織少