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HACCP在调味梅生产中的应用 胡纯田（厦门出入境检验检疫局） 摘要：本文旨在对调味梅加工各工序的潜在危害进行分析，掌握危害并通过建立相应的HACCP计划，对危害进行有效监控，进而保证食品卫生安全。 关键词：调味梅 HACCP 1前言 果梅的栽培及食用在中国有着悠久的历史。明代的《本草纲目》对梅的药性与性味就有了详细的记载。梅果因其营养丰富，富含多种类矿物质及有机酸，对人体具解毒、净血、杀菌、促进健康等功能，自古以来，在中国人的日常饮食中就占有重要的地位。随着时代的发展，作为碱性食品代名词的梅子，因其有助于保护肠胃、恢复疲劳、提高免疫力、促进血液畅通等可改善现代病症状的功效日益为世人认同，消费量大量增长，带动了梅加工产业的迅速发展。 近年来，梅果不仅在国内成为一种休闲食品，畅销祖国的东西南北，而且作为日本的一种传统食品，梅果源源不断走出国门，带动了梅加工产业的迅速发展，促进果农经济效益的提高。梅果因其有机酸含量高，含糖量低，格外酸涩的特性，在加工过程中大多需要采用多种添加剂作为辅料进行加工，为把好质量关，杜绝微生物超标，滥用添加剂等危害食品安全的现象发生，建立HACCP质量保证体系势在必行。 2 HACCP应用 2．1 产品描述 以盐渍后的梅果为主要原料，添加天然色素、氨基酸等，经浸泡调味，达到理化标准值的调味梅。 2．2 生产流程图