乡村厨师培训课件分解.ppt

开远市食品药品监督管理局 张成强 农村群体性聚餐的定义 农村群体性聚餐是指在农村，举办人以在自己家中或非经营赢利单位举办，以家庭成员以外的人员为主要对象，以乡村土厨师承担加工烹饪任务的各类聚餐活动。不包括在公共餐饮业举办的私人聚餐。 婚宴、丧事、满月酒、乔迁酒等。 是乡村礼仪和社交活动的传统表现形式（风俗），不以营利为目的。 乡村厨师在农村聚餐中的角色 2012年全国食物中毒报告情况 2012年卫生部通过网络直报系统共收到全国食物中毒报告174起，中毒6685人，死亡146人。 食物中毒报告月分布 时 间 报告起数 中毒人数 死亡人数 1月 8 143 7 2月 4 89 3 3月 5 206 2 4月 14 1335 3 5月 17 977 5 6月 20 274 23 7月 21 741 24 8月 22 935 13 9月 23 760 13 10月 22 419 38 11月 11 628 10 12月 7 178 5 合 计 174 6685 146 按就餐场所分类 就餐场所 报告起数 中毒人数 死亡人数 集体食堂 42 3096 3 家庭聚餐 96 1615 128 饮食服务单位 12 34 8 其 他 24 1650 7 合 计 174 6685 146 上面数据说明什么？ 1、食物中毒的时间分布 （高发期：5-9月） 2、食物中毒的空间分布 （家庭聚餐高发） 3、危害性、严重程度令人担忧 （中毒人数多并伴有死亡） 政府部门对乡村聚餐如何进行指导 原则： 预防食源性疾病为根本出发点 做法： 根据引起食源性疾病的危险因素提出相应的控制措施 什么叫食物中毒 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属传染病）急性、亚急性疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫囊虫病），也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。 食物中毒发病有哪些特点 食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有如下共同特点：　　一、食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内都食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降的趋势，无余波。 二、发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。 三、所有中毒病人临床表现基本相似。最常见的消化道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，病程较短。 四、一般无人与人之间的直接传染。 如何预防常见的食物中毒 一、在食品生产、加工、销售、贮存的各个环节防止各种生物性、化学性有毒有害物质对食品的污染，以预防食物中毒的发生。 二、进行广泛的食品安全知识宣传教育工作，增强消费者自我保健意识，减少农村家庭聚餐发生食物中毒的机会。 三、严格乡村厨师的健康检查制度和上岗制度，提高乡村厨师的食品安全知识，防止乡村厨师带菌者传播食源性疾病。 1、选择安全食品，选择新鲜、干净、保质期内的食品。 2、安全储存（冷藏）食品。 3、彻底加热烹调食品，对食品烧熟煮透。 4、煮熟的食品最好立即食用，需贮存时，要冷藏并生熟分开。 5、经储存过的食品食前需彻底再加热。 6、保持厨房、食品容器等清洁卫生，避免昆虫、鼠类及其它动物接触食物。 7、使用符合卫生要求的水。 8、处理及食用食品时需反复清洁双手。 农村群体性聚餐食品安全监管主要内容 农村群体性聚餐食品卫生申报制度 乡村厨师的卫生要求 饮食加工制作卫生要求 有毒有害物品的管理 农村群体性聚餐食品安全申报制度 一、申报目的 　为强化对农村家庭宴席食品安全管理，预防和控制食物中毒等食源性疾病的发生。 　二、申报主体 　举办聚餐的户主无固定加工场所和服务对象并为他人提供加工烹饪服务的厨师（乡村厨师） 三、申报适用范围 在家庭或非经营赢利单位举办的一次就餐 人员在100人以上，主要由乡村厨师承担加工烹饪任务的各类聚餐活动。 四、申报程序及内容 3、镇（街道）食品药品监督管理所接到申报后应做好登记工作，必要时向上级监督机构报告。4、食品监督检查人员对已申报的乡村群体性聚餐按季节和规模，实行分类指导。 就餐人数100人以上300人以下，所在地镇（街道）食品药品监督管理所指派专业人员进行书面指导或现场指导。就餐人数300人以上500人以下，所在地镇（街道）食品药品监督管理所指派专业人员进行现场指导，申报人签订食品安全安全承诺书。就餐人数500人以上，所在地食品安全监督机构指派专业人员进行 现场指导，申报人签订食品安全承诺书。 5、基层监督检查人员书面及现场指导内容： 向举办人