《乳品及肉制品工艺学》教学大纲.docVIP

《乳品及肉制品工艺学》教学大纲 学时：32 学分：2.0 教学大纲说明 一、课程的目的和任务 《乳品及肉制品工艺学》属于应用型技术学科，以动植物蛋白乳和屠宰动物为对象，以乳、肉科学为基础，综合相关学科知识，研究乳、肉制品及其副产物加工技术与产品质量变化规律的科学。其主要任务是：（1）阐明肉的组织结构、成分与理化性质、宰后肉的生化变化与贮藏保鲜、肉制品的加工工艺原理和方法及肉制品的质量控制等；（2）阐明原料乳的组织结构与理化性质、加工和贮藏条件对其生化与营养品质的影响、乳制品的加工原理与方法等。通过本课程的教学，使学生获得基本的肉、乳制品生产知识和实际技能，掌握肉、乳制品加工技术的原理，培养学生解决生产实际问题的初步能力。 二、课程的基本要求 1. 掌握肉品与乳品原料的物性、其变化以及肉、乳制品生产加工的基本原理与方法； 2. 掌握典型肉、乳制品的生产工艺流程、主要工艺条件及其确定依据，学会合理选择工艺流程与主要参数的方法。 3. 了解肉品与乳品工业的主要生产设备工艺及其要求、原料综合利用的意义及其途径、肉、乳制品科学技术发展的趋势。 三、与其他课程的联系与分工 本课程是在学完全部基础课、技术基础课和专业基础课的基础上开设的。它主要是运用已学过的基础知识和基本原理来解决肉、乳品工业生产中的实际工艺技术问题，授予学生必要的专业知识和技能。 先修课有：《生物化学》、《微生物学》、《食品加