各类食物的正确择与食用.docVIP

各类食物的正确选择与食用 第一节 肉类的科学食用 1、常言道：“宁吃飞禽四两，不吃走兽半斤”；还有言：“四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如没有腿的”。那么畜肉与禽肉到底哪个营养价值更高？ A 畜肉 B 禽肉 C 差别不大 D 各有千秋 猪肉、鸡肉中脂肪和胆固醇较高；牛肉、羊肉、兔肉蛋白质比较高；部位不同，各成分有一定差异。 2、一般来说畜禽内脏与肉类相比，下列哪些成分含量更高？ A 蛋白质 B 脂肪 C 矿物质 D 胆固醇 3、下面那种肉的营养价值更好，味道更鲜美？ A 冷却肉 B 热鲜肉 C 冷冻肉 动物宰后肉的变化过程 尸僵过程、成熟过程、自溶过程、腐败过程 1.尸僵作用 肌肉中糖原在组织酶作用下产生乳酸，PH下降，降到6.2-6.4（刚宰后的肉PH7.0-7.4） 同时肉中ATP等含磷化合物在酶的作用下分解成磷酸，在乳酸、磷酸作用下PH降到5.4，5.4是肌凝蛋白的等电点，肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，因而出现僵直。 尸僵一般出现在宰后1.5h（夏季），3h（冬季） 此阶段卫生意义（肉的特点）：肌纤维粗硬不易咀嚼，不易消化，有不愉快的气味（温味），味道不好，肉汤浑浊，感官不好，新鲜度高，此期肉不宜食用。 2 成熟作用 宰后的肉放在常温下或冷却温度（0-4℃）下，肌肉中糖原在组织中酶的作用下，继续缓慢