食品保藏实验指导.docVIP

实验　实验 二、实验原理 通过低温处理食品，达到抑制微生物和酶的活性，从而延长食品的保藏期 三、仪器、设备和材料 1.仪器、设备： 低温冰箱；不锈钢盆；切肉刀；切肉板； 2.材料： 梨、香蕉或猪肉等； 四、实验内容 1.实验操作 （1）.鲜梨→洗净→用聚乙烯塑料袋包裹好（塑料袋内放标签：标明实验班组、实验条件、时间等）→放入冷藏室冷藏（先调节好设置温度）（5个）； （2）. 鲜梨→洗净→用聚乙烯塑料袋包裹好（塑料袋内放标签：标明实验班组、实验条件、时间等）→放入冻藏室冷藏（先调节好设置温度）（5个）； （3）. 鲜梨→洗净→用聚乙烯塑料袋包裹好（塑料袋内放标签：标明实验班组、实验条件、时间等）→放在室温下保藏（做为对照）（2个）； 2.实验观察：每隔1天观察一次，观察不同条件低温保藏梨的变化； 五、小节 要求：通过实验比较不同条件下梨保存期，以及梨的色泽、质地的变化，比较不同低温保藏条件的优劣； 实验二 食品冻结温度曲线的测定 一、实验目的 ?1. 了解食品材料冻结过程与特性。 2. 掌握冻结过程中温度曲线的测定方法。 3. 观察冻结速率对冻结食品质量的影响。 ?二、实验原理 ?食品冻结温度曲线是食品在冷却、冻结过程中，食品温度与所经历的时间关系曲线。在食品冷却、冻结的不同温度阶段中，放出的热量是不均衡的。当食品刚被冷却时，食品的温度下降较快，但降至某一温度时，食品中的水分开始冻结，并形成冰晶，这个温度即为食品的冻结点，也称为冰点。当食品继续被冷却时，其冷量主要用来夺取食品中大部分水分冻结成冰时所放出的大量潜热，因此，在较长时间内食品的温度几乎恒定，曲线呈水平状态，这段温度区间通常在－1～－5℃，称为最大冰晶生成带（图1：A－B）（zone of maximum crystallization）。此后，食品温度又快速下降，直至冻结结束。如图1所示。 图1 食品冻结温度曲线 三、实验原理简要图示及相关设备图 ? 四、实验方法?????? 1、检查温度检测热电耦及计算机采集系统是否正常； 2、在铜－康铜热电耦上做好标号，以备记录食品材料表面温度和内部不同点处的温度； 3、启动制冷系统，并设定冻结温度为－25℃； 4、做好食品试样，并固定热电耦于不同处； 5、开始记录； 6、当温度趋于内外一致时，冻结结束； 7、分析不同材料、不同形状与尺寸的食品材料，其温度曲线的异同。 五、思考题 1、为什么要测量食品的冻结温度曲线，对食品冷冻生产有什么意义？ 2、食品冻结曲线最大冰晶带的时间长短与哪些因素有关？ 3、解冻时各点温度变化如何？与冻结温度曲线有何异同？ 实验三 食品气调保鲜 一、试验目的 1.掌握低温肉制品的气调保鲜技术研究方法； 2. 掌握果蔬的气调保鲜技术研究方法。 二、实验原理 通过低温和气调处理食品，达到抑制微生物和酶的活性，从而延长食品的保藏期 三、实验材料和设备 桶子鸡（市售）、砂糖桔；或者其他肉制品或果蔬 气调包装机 四、实验内容 将切好的桶子鸡用准备好的PPT保鲜盒（注意消毒：可先用双氧水擦拭，再用无菌水清洗；也可以用开水浸烫后；然后晾干备用）包装，盒内气体组合形式设计如下： （1）对照21%O2、79%N2；另做真空包装保藏（砂糖桔不做）。 （2）100%CO2（Ⅱ） （3）80% CO2、20%N2 （4）60%CO2、40%N2 （5）40%CO2、60%N2 （6）20%CO2、80%N2 实验　实验 二、实验原理 通过湿热处理达到杀菌、灭酶延长食品保藏期的目的； 三、仪器、设备和材料 1.仪器、设备：高压灭菌锅； 玻璃罐头瓶（带盖）或包装袋；勺子；不锈钢盆；漏斗等； 2.材料：鲜牛奶或鲜豆浆或其它食品等、洗涤剂； 四、实验内容： 1.实验操作 （1）. 玻璃罐头瓶洗净（用清水、洗涤剂）→鲜牛奶装瓶（不锈钢盆、勺子、漏斗）→封盖→巴氏杀菌→冷却→→放到保存处室温保存（5瓶）； （2）. 玻璃罐头瓶洗净（清水、洗涤剂）→鲜牛奶装瓶（不锈钢盆、勺子、漏斗）→封盖→超高温瞬时杀菌→冷却→→放到保存处室温保存；（5瓶） （3）. 玻璃罐头瓶洗净（清水、洗涤剂）→鲜牛奶装瓶（不锈钢盆、勺子、漏斗）→封盖→贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）→放到保存处室温保存；（做为对照）（2瓶） 2.实验观察：每隔1天观察一次，观察不同热杀菌条件下的牛奶的气味色泽和质地变化； 五、小节 要求：通过实验比较不同热处理条件下牛奶保存期，以及牛奶的风味、色泽、质地的变化，比较不同热处理条件的优劣； 实验　实验 二、实验原理 通过降低水分活性而达到抑制微生物和酶的活性而延长食品保藏期； 三、仪器、设备和材料 1.仪器、设备： 瓷罐（带盖）；刀；盆 ；塑料桶