食品雕刻达标标准.docVIP

烹饪工艺与营养专业 （烹调方向）学生食品雕刻技能达标标准 达标时间：第三学期 达标目的：通过食品雕刻教学与实践，使学生熟练地掌握各种食品雕刻刀法、食品雕刻技法，并锻练其灵活操作和合理利用的能力以胜任烹饪中食品雕刻工作。 达标项目：花卉雕刻、禽鸟雕刻、兽类雕刻、综合作品雕刻 考核说明：考核分两种方式，一种是教学过程分阶段考核；一种是期末集中考核。 具体标准： 项目一：花卉雕刻 目的：花卉雕刻是食品雕刻中最基础、常用的技术，应熟练掌握。 技术要领：花卉雕刻是食品雕刻中最基础、常用的技术。是运用戳刀法、刻刀法、旋刀法等基本刀法，雕刻各种常见花卉的技法。 成绩评定标准： 优：操作姿势正确，动作协调，灵活自然，雕刻的花卉，花瓣厚薄均匀，清爽利落，合理使用原料、花型美观，出成率不低于95%。 良：操作姿势正确，动作协调，雕刻的花卉，花瓣厚薄比较均匀，清爽利落，合理使用原料、花型比较美观，出成率不低于85%。。 及格：操作姿势比较正确，动作也很协调，雕刻的花卉，花瓣厚薄比较均匀，合理使用原料、花型比较美观，出成率不低于80%。 不及格：操作姿势不够正确，动作不够协调，不熟练，雕刻的花卉，花瓣不整，花型不够美观，出成率低于80%。 评定案例： XX同学花卉雕刻操作姿势不正确，动作不协调，不熟练，花卉的成型不够美观，花瓣厚薄不一，有掉瓣现象，出成率低于80%，判为不及格。 工具：菜板、雕刻刀、圆盘、牙签。 项目二：禽鸟雕刻 目的：禽鸟雕刻是食品雕刻中的非常实用的雕刻技法，应热练地掌握。 技术要领：禽鸟雕刻是运基础刀法雕刻造型的技法，综合运用基本刀法，选用合适的原料、造型雕刻而成。 成绩评定标准： 优：操作姿势正确，动作协调，灵活自然，雕刻的禽鸟，刀法到位，形象自然，造型美观，清爽利落，合理使用原料、出成率不低于95%。 良：操作姿势正确，动作协调，灵活自然，雕刻的禽鸟，刀法比较到位，形象自然，造型比较美观，清爽利落，合理使用原料、出成率不低于85%。 及格：操作姿势正确，动作比较协调，灵活自然，雕刻的禽鸟，刀法比较到位，形象也很自然，造型比较美观，清爽利落，合理使用原料、出成率不低于80%。 不及格：操作姿势比较正确，动作比较协调，雕刻的禽鸟，刀法不够到位，形象不够自然，造型不够美观，出成率低于80%。 评定案例：XX同学在进行禽鸟雕刻操作时，操作姿势不正确，动作不协调，不熟练，雕刻的禽鸟，形象不够自然，造型不够美观，不完整，有浪费原料现象、出成率低于80%，被判为不及格。 工具：菜板、雕刻刀、圆盘、牙签、502胶水。 项目三：兽类雕刻 目的：兽类雕刻是食品雕刻中常用的雕刻技术，应熟练掌握。 技术要领：兽类雕刻是运基础刀法雕刻造型的技法，综合运用基本刀法，选用合适的原料、造型雕刻而成。 成绩评定标准： 优：操作姿势正确，动作协调，灵活自然，雕刻的兽类，刀法到位，形象自然，造型美观，清爽利落，合理使用原料、出成率不低于95%。 良：操作姿势正确，动作协调，灵活自然，雕刻的兽类，刀法比较到位，形象自然，造型比较美观，清爽利落，合理使用原料、出成率不低于85%。 及格：操作姿势正确，动作比较协调，灵活自然，雕刻的兽类，刀法比较到位，形象也很自然，造型比较美观，清爽利落，合理使用原料、出成率不低于80%。 不及格：操作姿势比较正确，动作比较协调，雕刻的兽类，刀法不够到位，形象不够自然，造型不够美观，出成率低于80%。 评定案例：XX同学在进行兽类雕刻操作时，操作姿势不正确，动作不协调，不熟练，雕刻的兽类，形象不够自然，造型不够美观，不完整，有浪费原料现象、出成率低于80%，被判为不及格。 工具：菜板、雕刻刀、圆盘、牙签、502胶水。 项目四：综合作品雕刻 目的：综合作品雕刻是审批雕刻中对基本雕刻技法和造型技术的综合运用，学好综合作品雕刻是对食品雕刻技法和艺术的完美结合，应熟练掌握。 技术要领：综合作品雕刻是综合运用所学雕刻技法及造型技艺，制作出美观的食品雕刻作品。 成绩评定标准： 优：操作姿势正确，动作协调，灵活自然，雕刻的作品，刀法到位，形象自然，造型美观，清爽利落，合理使用原料、出成率不低于95%。 良：操作姿势正确，动作协调，灵活自然，雕刻的作品，刀法比较到位，形象自然，造型比较美观，清爽利落，合理使用原料、出成率不低于85%。 及格：操作姿势正确，动作比较协调，灵活自然，雕刻的作品，刀法比较到位，形象也很自然，造型比较美观，清爽利落，合理使用原料、出成率不低于80%。 不及格：操作姿势比较正确，动作比较协调，雕刻的作品，刀法不够到位，形象不够自然，造型不够美观，出成率低于80%。 评定案例：XX同学在进行综合作品雕刻操作时，操作姿势不正确，动作不协调，不熟练，雕刻的作品，形象不够自然，造型不够