食品的微生物污染.docVIP

微生物 食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。 它一方面降低了食品的卫生质量，另一方面对食用者本身可造成不同程度的危害。 根据污染的途径分为两类： 内源性污染（第一次污染）：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染； 外源性污染（第二次污染）：是指食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染。 根据对人体的致病能力可将污染食品的微生物分为三类： 直接致病微生物，包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素，可直接对人体致病并造成危害； 相对致病微生物，即通常条件下不致病，在一定条件下才有致病力微生物； 非致病性微生物，包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，却是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。 食品的细菌污染 食品细菌是指食品中存活的细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。 a. 致病菌:痢疾杆菌、霍乱弧菌等 引起肠道传染病 b.条件致病菌：沙门杆菌、副溶血弧菌等 引起食物中毒 c.非致病菌：假单脃菌属、黄杆菌属等 引起食品腐败变质 常见的食品细菌 假单胞菌属：是食品腐败性细菌的代表，为革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧，嗜冷，兼或嗜盐，多具有分解蛋白质和脂肪的能力，其中有些分解能力很强，增值速度快。其DNA中（G+C）的摩尔分数为58%-70%。广泛分布于食品，特别是蔬菜、肉、家禽和海产品中，并可引起腐败变质，是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌。 微球菌属和葡萄球菌属：均为革兰氏阳性、过氧化氢酶阳性球菌，嗜中温，前者需氧，后者厌氧。它们因营养要求较低而成为食品中极为常见的菌属，可分解食品中糖类并产生色素。其DNA中（G+C）的摩尔分数为69%-76%。 芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属：为革兰氏阳性菌，前者需氧或兼性厌氧，后者厌氧。它们均属于嗜中温菌，兼或嗜热菌，在自然界分布广泛，是肉类食品中常见的腐败菌。其DNA中（G+C）的摩尔分数为51%-63%。 肠道菌科：肠道菌科细菌为革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧或兼性厌氧，为嗜中温杆菌，多与水产品、肉及蛋的腐败有关。肠杆菌科中除志贺菌属及沙门菌属外，均是常见的食品腐败菌。大肠杆菌是食品中常见的腐败菌，也是食品和饮用水的粪便污染指示菌之一。变形杆菌分解蛋白质能力非常强，是需氧腐败的代表；而沙雷菌可使食物发生表面变红、变粘等改变。 弧菌属和黄杆菌属：两者均为革兰氏阴性直型或弯曲型杆菌，兼性厌氧，主要来自于海水或淡水，可在低温和5%食盐中生长，故在鱼类及水产品中多见。后者与冷冻蔬菜的腐败有关，并以其可利用植物中糖类生成黄、红色素而著称。其DNA中（G+C）的摩尔分数为38%-51%。 嗜盐杆菌属和嗜厌球菌属：均为革兰氏阴性需氧菌，嗜盐，在高浓度食盐（至少为12%）中生长，多见于咸鱼，且可产生橙红色素。它们可在咸肉和盐渍食品上生长，引起食品变质。 乳杆菌属：常与乳酸菌同时出现，革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性杆菌，厌氧或微需氧，主要见于乳品中，可使其腐败变质。该属种的许多菌可用于生产乳酸或发酵食品，污染食品后可引起食品变质。 细菌性食物中毒 细菌性食物中毒的分为三类，即感染型、毒素型和混合型。 细菌性食物中毒的特点： 发病原因：1.致病菌污染 2.贮藏方式不当 3.烹调加工不当 b.流行病学特点：1.发病率及病死率：各部相同。 2.季节性：一年都有，但在夏秋季高发，5-10月较多。 3.中毒食品：动物性食品，植物性食品如剩饭、米糕、米粉等。 细菌性致毒菌：沙门菌、副溶血性弧菌、李斯特菌、大肠埃希菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、志贺菌、空肠弯曲菌、蜡样芽孢杆菌、产气荚膜梭菌、椰毒假单胞菌、小肠结肠炎耶尔森菌。 食品中细菌菌相及其食品卫生学意义 食品的细菌菌相：将共存于食品中细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较多的细菌称为有优势菌。 食品卫生质量的细菌污染指标有两个：一是菌落总数，二是大肠菌群。 菌落总数是指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH值、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。菌落总数代表食品中细菌污染的数量。 其卫生学意义：一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态，我国许多食品卫生标准中规定了食品菌落总数指标，以其作为控制食品污染的容许限度； 二是预测食品的耐保藏期限，即利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度（或新鲜度）的指标。食品细菌数量对食品卫生质量的影响比菌相更为明显，食品中细菌数量多，则会加速其腐败变质。 大肠菌群：均来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢。在35-37℃下能发酵乳糖产酸产气