微波加热对不同大豆品质的影响.docVIP

? 微波加热对不同大豆品质的影响 杨慧萍 沈崇钰 李万林 徐文渊 许多 　 目录 0 前言 1 材料与方法 2 结果与讨论 3 结论 摘要： 探讨微波加热对不同品种大豆水溶性蛋白含量和必需脂肪酸含量的影响，结果表明，不同品种、不同水分的大豆其水溶性蛋白含量及需脂肪酸蛤蟆量的减少趋势有所不同。 关键词： 微波；大豆；水溶性蛋白； 必需脂肪酸；品质 0 前言 2 光的速度传播，吸收微波的各个分子能按摩擦而产生的频率高速往返运动，相互碰撞，彼此摩擦而产生热量，并能破坏生物的生理结构，从而达到事物的加热，干燥，杀菌，灭酶等目的 [1—3] 。 V E 等成分有所损失 [4 ， 5] ，大豆胚轴中三酰甘油脂及磷脂的组成会发生改变 [6] [7] 。微波加热使大豆中磷脂含量减少，同时又明显降低大豆脂肪氧化酶的活性，有助于防止大豆中的不饱和脂肪酸被脂肪氧化酶所氧化，最终提高大豆的营养价值。适当的微波处理还能提高大豆的营养价值。但微波加热又会引起大豆球蛋白四级结构发生不可逆破坏，其氮溶解率响应减少 [7 ， 8] 。 1 材料与方法 1实验材料 1 号大豆和 2 号大豆（转基因大豆）：有江苏出入境检验检疫局提供。 2主要仪器 SC69—02C 型水平快速测定仪， TDL—5—A 型离心机， FSJ—1 型粮食实验粉碎机， SHB-- Ⅲ型循环水式