发酵酒--(黄酒、啤酒、清酒)技术总结.ppt

发酵酒 一、发酵酒fermented 发酵酒又称原汁酒或酿造酒，是在含有糖分的原料中加入酵母进行发酵而得到的酒精饮料。 发酵酒是人类最早酿造的酒精饮料，有着悠久的历史。 ①黄酒 黄酒是中国古老的酒精饮料之一，是中国的特色酒品，有着几千年的历史。黄酒是以粮食为原料，经过特定的加工过程，受到酒药、曲（麦曲、红曲）和浆水（浸米水）中不同种类的霉菌、酵母和细菌的共同作用而酿成的一种低度压榨酒。 黄酒的主要成分有糖、糊精、醇类、甘油、有机酸、氨基酸、酯类、维生素等成分，是一种营养价值很高的酒品。 黄酒的主要生产原料有糯米、粳米、粘黄米等。江南地区主要使用糯米、粳米，华北、东北地区使用粘黄米。 ②啤酒 啤酒是一种以大麦为主要原料，加入啤酒花发酵制成的带有泡沫和特殊香味的，味道微苦的低酒精含量的饮料。啤酒是历史上最古老的酒精饮料之一，大约起源于4000－6000年前的古埃及尼罗河流域。 啤酒的生产原料 1．大麦（Malt） 大麦是啤酒的主要原料之一。在选麦的过程当中，要求大麦颗粒肥大，淀粉丰富，发芽力强，通常是选用二棱或六棱的大麦，大麦还要具有新鲜的麦杆香，咀嚼时要有淀粉味，且淀粉含量要在60%以上，（越多越好）。 2．啤酒花——hops 最早的啤酒花栽培记录可追溯至公元768年， 大约是在1500年前，酿造师们开始广泛采用啤酒花酿造啤酒。 啤酒花，又名蛇麻草，是一种多年生缠绕草本植物，属桑科草属类。该植物体形小，分雌雄异株，果实成圆锥形球果状。 啤酒花本身含有丰富的苦味质、单宁以及酒花油，其中，苦味质含量占到4%左右，酒液中清爽的淡苦味就是它的杰作。 苦味质还可以防止啤酒中腐败菌的繁殖以并杀死啤酒制作发酵中产生的乳酸菌和醋酸菌，增加啤酒泡沫的持久性。 3．酵母——Yeast 啤酒发酵需要用专用的啤酒酵母。啤酒酵母是一种单细胞细菌，它的作用是把麦芽糖转化成酒精、二氧化碳和其它副产品. 它分上发酵酵母和下发酵酵母两种 上发酵酵母应用于上发酵啤酒的发酵，发酵时产生的二氧化碳和泡沫将酵母漂浮于液面，最适宜的发酵温度为10—25°C，发酵期为5—7天。 下发酵酵母应用于下发酵啤酒的发酵，发酵时悬浮于发酵液中，发酵终结后凝聚而沉于底部，发酵温度为5—10°C，发酵期为6—12天。 4．水——Water 酿造师通常将水称为“酿造水”，水占到成品的90%——95%，影响着啤酒的口味和酿造过程。 啤酒的生产要经过以下主要过程 选麦－制浆－煮浆－冷却－发酵－陈酿－过滤－杀菌－包装。 啤酒的分类 按颜色分类，啤酒按颜色可以分为深色啤酒和浅色啤酒两大类。 按照发酵工艺可以把啤酒分为上发酵型啤酒和下发酵型啤酒。 上发酵型啤酒 发酵过程中掺进了烧焦的麦芽，所以，产出的啤酒色泽较深，酒精含量也相对较高（在4.5%）。主要产地是英国及爱尔兰。 下发酵型啤酒 是指酿造过程中温度较低，发酵后期酵母沉淀，酒液呈金黄色，口味较重，有啤酒花香味，原料为麦芽、啤酒花、水，发酵结束后陈酿和沉淀，酒精在4%。 按照麦芽汁浓度分 低浓度啤酒为7°－8°，酒精含量在2％左右。 中浓度啤酒：麦芽汁浓度为11°-12°,酒精含量为3.1％－3.8％，我国生产的啤酒大多是中浓度啤酒。 高浓度啤酒：麦芽汁浓度为14°-20°,酒精含量为4.9％－5.6％，属于高浓度啤酒。 按照是否经过杀菌处理，可以把啤酒分成两类： 生啤酒：又称鲜啤酒，是指未经巴氏杀菌直接入桶密封的啤酒饮用时需经生啤机加工（压入二氧化碳并速冷），酒的各项卫生指标均符合饮用卫生标准。生啤酒口味鲜美，有较高的营养价值，但保值期短，只有一个星期，适于当地销售。 熟啤酒：经过巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，巴氏杀菌可以杀灭酒液中的微生物，防止酵母继续发酵以及其他有害微生物的繁殖。熟啤酒的保质期可以长达六个月，稳定性强 鉴别啤酒质量的好坏 颜色：将啤酒倒入清洁、无色透明的玻璃杯中，观看啤酒颜色，浅色啤酒颜色淡黄或金黄，清亮、有光泽，不浑浊；深色啤酒色泽棕黑，就中无任何沉淀物。如果酒的颜色暗淡、浑浊，就中有沉淀物说明酒已变质。 口味：优质啤酒入口香滑、可口、清爽且略带苦味。同时还应带有“杀口”的感觉。因酒精含量低，喝下去没有明显的刺激性。如果酒中带有霉味、酵母味等怪味则不能饮用；如果没有“杀口”的感觉，说明酒中的二氧化碳不足。 泡沫：优质啤酒的泡沫应该是洁白、细腻、挂杯、持久。优质啤酒在开启瓶盖时能听到爆破音，接着瓶内应有泡沫升起，以刚刚溢出瓶口为好。开瓶后有泡沫喷涌现象的啤酒不能算是好啤酒。当酒缓缓注入杯中时，泡沫能迅速升起，酒液上的泡沫应保持4-5分钟左右消失，啤酒饮用完毕，酒杯上应留有泡沫残留的痕迹。 香味：啤酒的香味主要是麦芽的清香和陈化后的香