无糖型膳食纤维营养面包的单因素研究.docVIP

无糖型膳食纤维营养面包的单因素研究 　　摘 要 以小麦粉为主要原料，采用二次发酵法制作膳食纤维营养面包。采用单因素实验，通过对无糖膳食纤维面包成品进行感官检测方面的分析，确定出无糖型膳食纤维面包的配方。结果表明：酵母添加量为1.6%，接种面团中水的最佳添加量为45%，无蔗糖甜味剂的最佳添加量为14%、第一次发酵时间为3h、延续发酵的时间为35min、膳食纤维的添加量为4%，主面团水添加量为21%。 　　关键词 无糖型 膳食纤维 面包 　　中图分类号：TS213.21 文献标识码：A 　　随着生活水平的提高， 人们在关注食品口感的同时也越来越讲究食品的营养及保健作用，加之我国人口的老龄化，高血脂、冠心病、动脉硬化等疾病的发病率日渐升高，本实验利用膳食纤维和甜味剂的特性，开发出一种富含膳食纤维的营养食品。 　　1实验材料、仪器与方法 　　1.1实验材料与仪器 　　古船高筋面粉（北京古船食品有限公司）； 醒发箱PFX100 （上海市花园炊具设备厂）；远红外食品烘箱YXD系列（上海花元食品机械有限公司）。 　　1.2实验方法 　　采用二次发酵法：原料预处理→第一次搅拌→基本发酵→第二次搅拌→延续发酵→称重分割、称重→滚圆、整形→醒发→烘烤→刷油→冷却→成品。 　　2 结果与讨论 　　2.1酵母添加量对面包品质的影响 　　酵母是面包体积、芳香物质和风味物质的主要贡献者。